La fiesta del cerdo ibérico de kilómetro cero

Ya ha amanecido y el sol, como una enorme bola de fuego, asoma entre los eucaliptos de la Yeguada Ayala, en la antigua carretera de Don Rodrigo, entre el triángulo que forman los términos municipales de Utrera, Dos Hermanas y Los Palacios. Es día de matanza y parece que la veintena de caballos pura raza que galopan por el campo presienten la fiesta. La decoración es una majestuosa finca en un paraje natural donde se respira excelencia y huele a viandas de calidad. El ganadero Rafael Ayala ha preparado candelas en el exterior para calentar el ambiente cuando empiezan a llegar los invitados, un centenar, que son recibidos con un desayuno de tostadas de pan artesano y manteca colorá con tropezones. Es solo el preludio del banquete que se irá degustando a lo largo de una jornada que promete.

Una vez situados y en armonía con el cuerpo y la mente despejada, tras disfrutar del espectáculo cromático que ofrece la naturaleza, el ambiente se templa con algo de aguardiente y todos esperan la llegada de los matarifes. Algo más de catorce arrobas pesa el cerdo ibérico que colocan sobre las mesas de trabajo, ya sacrificado en el matadero por razones de sanidad. Fidel Barrera y Pedro Valverde son los encargados de abrir esta auténtica fiesta rural con el despiece, un proceso muy didáctico al que asisten con gran interés los invitados que, en su gran mayoría, se estrenan en este rito. Una tradición que un grupo de hosteleros y ganaderos sevillanos quieren mantener viva para impulsar el consumo de este producto de kilómetro cero. Es la denominación que reciben los productos de proximidad, esto es, que se crían o recolectan, venden y consumen recorriendo la mínima distancia. Un canto a la sostenibilidad, a la alimentación sana y al comercio justo y comprometido con la economía del entorno.

El cerdo ibérico sacrificado se ha criado en la campiña sevillana, donde tiene sus fincas la empresa El Descansillo, con negocio en Morón de la Frontera. Y va a ser despiezado y preparado para su consumo por un equipo de hosteleros de Los Palacios unidos en la denominada Ruta del Arroz, un proyecto que nació hace ocho años para promocionar las bondades del arroz de las marismas y la huerta palaciega, entre otros ingredientes de excepción que han convertido a la localidad y su entorno en un reconocido destino gastronómico. Fernando y Curro Mayo (restaurante Manolo Mayo), José Antonio Moral (Casa Moral) y Juan Manuel Franco y su hijo (Juanma Restaurante) y sus equipos preparan las brasas y fogones para ir cocinando los diferentes cortes de carne fresca mientras el personal contempla al gorrino abierto por la barriga, con la canal unida por el espinazo que la divide en dos mitades idénticas. Y empieza el despiece: pella, masas musculares, capas de tocino...

Hoy el público está familiarizado con muchas carnes frescas del cerdo: lagartos, lomo, presa de paleta o bola, pluma, violín, solomillo, costillar, chuletero, secreto, abanico, castañuelas, papada, panceta, carrilladas, codillos... Todas las partes se aprovechan y no se manda nada al secadero en esta ocasión.

Al fuego ya empiezan a dorarse los primeros chicharrones. Y conforme avanzan las explicaciones y se van sacando piezas del cerdo se preparan los ingredientes para ir fabricando también los embutidos. Carnes magras para hacer, con recetas artesanas, artesana de chorizos, morcillas y también licuar las primeras pellas para hacer manteca. Siguen saliendo piezas que Loli Rincón, jefa de cocina de Manolo Mayo, va preparando para poner a las brasas o a la plancha, mientras otros van preparando un guiso de garbanzos con pringá.

Y a la fiesta del cerdo se van sumando otros protagonistas: legumbres, verduras y hortalizas de la tierra, con especial atención al tomate de Los Palacios que algunos apodan el bombón colorao. Y se abre un banquete de convivencia también, una tradición rural que favorece la matanza, donde da pie a conversaciones en torno a la comarca, su economía y otros tesoros que conviene reivindicar en estos tiempos. La temperatura es ideal y la jornada de campo discurre entre conversaciones cruzadas con los hosteleros y cocineros; el ganadero de la yeguada; el alcalde palaciego, Juan Manuel Valle, y varios concejales; entendidos de la gastronomía como Francisco Ortiz y Julio Moreno Ventas; miembros de la Academia Andaluza de Gastronomía y de la Academia Sevillana de Gastronomía; el cónsul de Costa de Marfil, el palaciego Jesús Mejías; Ignacio García Candau, el presidente del Banco de Alimentos de Sevilla; y representantes del mundo del turismo y la comunicación, entre otros.

La sobremesa deja atrás una intensa jornada no sólo festiva, también didáctica sobre las propiedades de la carne de cerdo ibérico saludables, culinarias y de desarrollo para la comarca.