La marisma desconocida de Sevilla

Cuando unos clientes llegados desde el Delta del Ebro le preguntaron a Fernando Mayo si en Sevilla había arroz y cuál era su calidad, al hostelero no se le ocurrió mejor idea que subirlos en su coche y llevarlos a las tablas que hay a escasos seis kilómetros de Los Palacios. Y el paisaje se convirtió en el mejor postre para los comensales de Manolo Mayo, uno de los establecimientos más reputados de la comarca.

La provincia de Sevilla es la productora líder de España de este cereal. Un cultivo que, además, se concentra en una marisma que esconde estampas que para una gran mayoría siguen siendo un misterio por descubrir. Hay algunas que se proyectaron en la pantalla grande y que, por unos meses, fijaron la atención fuera y dentro de España. La película La Isla Mínima (2014)La Isla Mínima supuso una gran campaña de promoción para la comarca, pero se quedó a medias. Se apagaron los focos y la marisma volvió a ser el mismo territorio, tan bello como olvidado e incierto porque no todas las márgenes y poblaciones que rodean este entorno natural son tan inhóspitas como se recreó en el cine o inmortalizó la pluma del escritor Caballero Bonald.

La mayor parte de los escenarios retratados están a tiro de piedra de poblaciones como Los Palacios, uno de los grandes municipios de la provincia con mucha vida, servicios y una industria agropecuaria pujante que en estos momentos trabaja para dar a conocer un patrimonio que es de todos, pero que se sitúa en una parte en su término municipal.

La margen izquierda del Guadalquivir incluye el Brazo del Este, un paraje natural y protegido que es hoy un paraíso y despensa para las aves. Pero también 14.000 hectáreas de cultivo de arroz que proporcionan a las puertas del invierno todo un espectáculo para los sentidos. Miles de aves buscan alimento en las tablas que ya han sido segadas y en las que se fanguea tras el final de la cosecha.

Agua y tierra para una gastronomía de prestigio que pretende convertirse en el mejor reclamo para atraer a visitantes. En una etapa dorada del turismo en Sevilla, hay muchos recursos por explotar en esta zona rural que exporta el tomate, entre otros cultivos extensivos, a medio mundo, pero ha guardado para sí algunos de sus mejores secretos.

Conscientes de ello, cuatro hosteleros se reunieron hace unos años para idear la fórmula para darle la vuelta a esta situación. Fernando y Curro Mayo (Restaurante Manolo Mayo), Juan Manuel Franco (Casa Juanma), Rafael Pérez de La Pachanga (tras su fallecimiento ha tomado el relevo su hermano Miguel Ángel) y José Antonio Moral (Casa Moral) acordaron la creación de una ruta del arroz, un producto de la zona que simplemente sería el pretexto para enseñar otros placeres al visitante: la campiña, los caballos, la marisma y el patrimonio material y cultural. Cuatro paquetes turísticos que permitían que el visitante, además de comer bien, se fuera con otras experiencias: visitar un invernadero, un semillero, una cooperativa de arroz, una yeguada, una peña flamenca, un museo costumbrista o el paseo literario de Romero Murube.

La idea obtuvo de inmediato el respaldo institucional de la Junta de Andalucía y la Diputación, que acompañaron a los promotores a ferias como Fitur, y el propio Ayuntamiento, que con esa misma filosofía ha creado también un producto más global, denominado Destino gastronómico, que engloba a más bares y hasta confiterías y permite mantener viva una competencia sana que obliga a todos a innovar y seguir elevando el listón.

La ruta del arroz se abrió a otras localidades del Bajo Guadalquivir y la Marisma, pero apenas prosperó por la falta, sobre todo, de canales de comercialización y de interés municipal y privado. Pero los fundadores del proyecto no han tirado la toalla y ayer se volvieron a reunir para hacer un guiso en medio de la marisma y reivindicar un paisaje que entra por los ojos y el estómago. La unión, lema del municipio, hace la fuerza y los hosteleros confían en que su trabajo, igual que seduce al cliente, conquiste a inversores dispuestos a apostar por este turismo rural y culinario.

Las nasas para pescar cangrejos de río se amontonan entre las tablas de arroz y cigüeñas, garzas, polluelas y moritos dibujan un horizonte en continuo movimiento. Un banquete real en plena naturaleza. “La escena es espectacular y muchos vecinos la desconocen, saben menos que algunos turistas extranjeros que nos visitan cada año y se alojan en la zona atraídos por el entorno de Doñana y la ornitología”, coinciden los hosteleros. Juan Manuel Valle, el alcalde de Los Palacios, se ha acercado para apoyar la iniciativa.

Entre tablas de arroz, junto al poblado de Los Chapatales, se ha improvisado una cocina y una mesa para dar fe de la calidad gastronómica de la zona. Al fondo se ve el caserío de Los Palacios, entre el que sobresale una torre, un antiguo depósito de aguas que el Ayuntamiento está convirtiendo en un recurso turístico. “En materia turística partimos de cero”, avisa el alcalde.

El turismo no ha sido nunca una preocupación en el Bajo Guadalquivir, una comarca agrícola. Los primeros en abrir los ojos han sido los hosteleros, pero luego hay una industria artesanal y ecuestre que podría sumarse a estas iniciativas. En la mesa quedan algunos tomates y vino y sobran grandes ideas. Sólo faltan recursos. Del resto ya se ocupa la naturaleza, que es garantía de éxito.