Mantecados de Estepa, una industria a prueba de inflación y sequía

Son las once de la mañana de un miércoles de octubre. Pese a lo avanzado del otoño, las temperaturas siguen estando altas. Más de 30 grados, lo que obliga al uso de la manga corta. En la calle hace bochorno. La lluvia prevista se hace de rogar. La Sierra Sur está seca. Estepa recibe al visitante con su aroma inconfundible. Es el principal aliciente para degustar un mantecado, pues la climatología acompaña poco para consumir un dulce que estará presente en las casas de todos los españoles en menos de dos meses.

En la Avenida de Andalucía, la travesía que cruza el municipio, se encuentran varias fábricas de la industria que ha dado fama mundial a esta localidad sevillana, la cual también atesora un rico legado patrimonial. Una de ellas es La Flor de Estepa, fundada hace más de 60 años. Juan Carlos y Rosa María García son la tercera generación de hermanos que están al frente de este negocio familiar, donde en temporada alta llegan a trabajar 60 personas, mujeres la mayoría de ellas.

La primera pregunta resulta inevitable. ¿Subirá la próxima Navidad el precio de los mantecados y polvorones con la inflación actual? La respuesta es afirmativa. Entre un 30% y un 40%, lo que se traducirá para el consumidor final en dos euros más por kilo, según prevé el gerente de La Flor de Estepa, Juan Carlos García. Sin embargo, el sector no teme que el encarecimento perjudique demasiado a las ventas. Por ahora, la demanda se sitúa en niveles cercanos a los de 2019, la última campaña que no se vio afectada por la pandemia del Covid. "La temporada va mejor de lo que se esperaba. Mantenemos nuestros clientes habituales. Al tratarse de un producto estacional, no creo que exista problema en la venta final", asegura este estepeño.

Suben el azúcar y las grasas

La inflación de los precios en este sector viene condicionada por el encarecimiento de las materias primas y de los embalajes. En las primeras, se ha notado una importante subida en los costes del azúcar y las grasas, tanto animales como vegetales. También aquí ha perjudicado la sequía que sufre el campo andaluz. La falta de lluvias ha reducido los pastos, lo que ha obligado a alimentar al cerdo ibérico con piensos, encarecidos por la guerra de Ucrania. En los envases, además, se ha sufrido una importante demora en la recepción de los pedidos, la mayoría de los cuales se tramitan en los meses en los que cesa la producción (de enero a septiembre).

"Tanto en materias primas como en embalajes estamos tirando de existencias", refiere el gerente de esta marca, quien explica que al disponer de un catálogo amplio de productos, se evita un problema de abastecimiento. "La diferencia en el precio se notará, principalmente, en los dulces que estaban demasiado baratos. Debemos tener en cuenta que el sector llevaba diez años con subidas mínimas", añade García.

Esta empresa, como la mayoría de las que se dedican a la elaboración de mantecados y polvorones en Estepa, vende directamente a mayoristas e intermediarios. Cuenta también con despacho propio y tienda física, pero el grueso de la facturación procede de las operaciones que cierra con supermercados (produce una marca blanca para Covirán), distribuidores de pastelería y una clientela que ha logrado recuperar tras dos años de restricciones: los centros educativos, que vuelven a organizar viajes de fin de curso. La venta de los dulces navideños supone una buena fuente de ingresos para costear las escapadas de niños y adolescentes.

Un 30% menos de almendras

Como se mencionó antes, la sequía es otro problema que afecta al sector. Este año se la logrado esquivar. No sin dificultades. La Flor de Estepa, por ejemplo, cuenta con un cultivo propio de almendra, de las variedades guara y marcona, que son las que emplean en sus productos. La última cosecha se ha reducido un 30% por la escasez de lluvias. De igual modo, se ha visto afectado el olivar plantado en la misma finca, cuyo fruto se deriva tanto a molino para producir aceite como a aceituna de mesa. Esta última se ha visto muy perjudicada en toda la comarca por la falta de precipitaciones.

Se tarda más de una hora en recorrer la fábrica de esta empresa familiar, de donde cada año sale un millón de dulces. Con más de 4.000 metros cuadrados de superficie, consta de cinco plantas. Las más altas están destinadas a la elaboración de harinas, mantecados, polvorones y otros productos. La planta baja se dedica al embalaje, almacenamiento y transporte. Rosa María García, la otra hermana al frente del negocio, se encuentra en esta última. Una de las características de la empresa es la estabilidad de la plantilla. Cada año, llegadas estas fechas, se suceden generaciones de familias en los puestos de trabajo. Así ocurre con la saga de los Osuna, con cinco miembros empleados en esta empresa. Otras trabajadoras, como Tamara, lleva 35 años encargada de los polvorones de almendra.

La variedad de productos es infinita. Los últimos años se ha apostado por el mercado gourmet, lo que ha ampliado las posibilidades del catálogo. Juan Carlos precisa que en Estepa hay dos denominaciones de origen: el mantecado y el polvorón. Dentro del primero se encuentran regulados el de ajonjolí (el más casero), el de almendra, el de aceite de oliva virgen y el de sabores (que incluye vainillla, limón, coco, canela y cacao). En el polvorón se diferencia el de almendra y el tradicional.

A ello se añade una larga lista de dulces de esta empresa, que gozan de gran reclamo, como el bombón ambrosio, en el que se mezcla el chocolate blanco con la rayadura de coco; la hojadrina de crema y chocolate; o el polvorón de pistacho. No sin olvidar la última novedad incorporada al catálogo: la bola crujiente de chocolate con lentejitas de colores en su interior. Es invención de Juan Carlos, quien cada enero acude a la Feria del Chocolate que se celebra en Colonia (Alemania) para "coger ideas". "También he viajado a Italia y Francia para ver las últimas tendencias en repostería", abunda.

Las alergias alimentarias

Especial atención se pone a las alergias alimentarias, de ahí que se fabriquen productos sin azúcar y sin gluten. Un interés que la empresa traslada al cuidado del medioambiente, motivo por el cual cada vez se usa un mayor número de envases de cartón reciclado, donde el empleo de la tinta es muy reducido, lo que contribuye a disminuir la huella de carbono. "Es algo que tienen en cuenta con mayor frecuencia los clientes a la hora de comprar", asegura Juan Carlos García. Para los veganos, por ejemplo, está pensado el mantecado de aceite de oliva virgen extra.

Los dulces navideños han creado una importante industria auxiliar en este municipio de la Sierra Sur. Además de la maquinaria autóctona que se utiliza, Estepa cuenta con varias fábricas de envases (dos están especializadas en bandejas de plástico para mantecados), con empresas de logística para la distribución y hasta con suministradoras locales de materias primas, que se encargan de la venta directa de coco, cacao, especias, glucosa o crema de chocolate, lo que abarata los precios y el tiempo de entrega.