La destilación del éxito

A pesar de la disminución del consumo de aguardiente a partir de la década de los 70 en España en favor de bebidas alcohólicas extranjeras, dos emprendedores de Carmona decidieron, en el año 2001, recuperar una vieja destilería para revitalizar el sector de los anises y licores y reivindicar la elaboración artesanal de una bebida genuinamente española.

Así, Los Alcores de Carmona Sociedad Limitada desempolvó los alambiques para resucitar el primer pacharán natural andaluz por maceración de endrinas. Pero la inquietud de José Antonio Rodríguez y su hermano Francisco les llevó a superarse a sí mismos hace unos meses, creando la primera ginebra de fresa andaluza.

"Queríamos buscar una nueva fórmula y nos basamos en una receta de La Axarquía que consiste en echar uvas pasas al anís. Y en temporada de la fresa, se nos ocurrió macerar las fresas en alcohol y venderlas para consumo (cócteles, pastelería...), pero no salió bien", comenta José Antonio acerca de las vicisitudes que vivieron antes de encontrar un dulce hallazgo. Tras este primer intento, los hermanos Rodríguez decidieron comprar más fresas de tamaño mediano en mayo de 2013. "Mi hermano, mi mujer, mi cuñada y yo le tuvimos que quitar el rabito a las fresas una a una", recuerda con cierta sorna. Entonces, llegaron unas semanas de calor y se pocharon. Así, José Antonio relata el momento de la decisión que puede cambiarles la vida para bien: "Teníamos hecha una destilación de ginebra con enebro y se nos ocurrió aprovechar el alcohol de las fresas y mezclarlo con esa ginebra. Mis hijos abrieron una terraza de verano junto a la destilería, empezaron a poner copas con nuestra nueva ginebra de fresa y cada vez iba teniendo más aceptación", admite el empresario carmonense.

De esta manera, los productores del anís Los Hermanos y del pacharán Triunfo realizaron su obra maestra: la ginebra de fresa Puerto de Indias, que cosechó un gran éxito en la IV Muestra de Vinos, Licores y Anisados de la Provincia de Sevilla, que se celebró durante el pasado mes de septiembre en la Casa de la Provincia. A partir de ahí, la nueva bebida espirituosa carmonense ha recibido una enorme difusión mediática de ámbito local, provincial y regional. Las primeras 1.000 botellas, a 15 euros cada una, volaron en dos semanas. La siguiente remesa de 2.000 se vendió en siete días..., hasta llegar a la cifra de 12.000 botellas vendidas en sólo cuatro meses, de septiembre a diciembre de 2013. Todo un récord para un producto de nueva inmersión en el mercado.

"A fecha de hoy lo tengo agotado. Creemos que en 2014 habrá una evolución importante, por lo que ya he encargado 200 kilos de fresas", pone de relieve José Antonio. La empresa que suministra el oro rojo -así se conoce también al Fresón de Huelva- es la cooperativa San Martín, ubicada en Lepe , a los que, según el experto en destilación, "les ha gustado tanto el producto que están obsequiando a sus importadores europeos con botellas de Puerto de Indias". De hecho, los hermanos Rodríguez tienen una frase recurrente para definir esta fructífera colaboración: "Con esta ginebra hemos unido dos provincias: Huelva y Sevilla".

Por ahora, el producto se vende en estas dos demarcaciones, pero ya han salido clientes potenciales en Madrid y Pamplona. Además, un empresario español afincado en Londres se ha puesto en contacto con Los Alcores de Carmona para comercializar la ginebra en tiendas gourmet de Inglaterra.

Los hermanos Rodríguez están en racha y quieren aprovechar este momento y no dormirse en los laureles: "Queremos empezar a hacer pruebas para sacar otras ginebras con mora y frambuesa". Además, desde hace cinco años realizan visitas guiadas en las que se pueden contemplar los restos romanos y disfrutar de una cata de anises y licores en un molino árabe del complejo que data del siglo XI.

Con respecto a la crisis, José Antonio y Francisco reconocen haberla visto pasar desde una atalaya confortable debido a que el anís y el pacharán son "artesanales y de calidad".

La destilería que ahora se denomina Los Alcores de Carmona se funda en 1880 de la mano de un emigrante vasco de apellido Izaguirre que, huyendo de las guerras carlistas y con conocimientos sobre destilación, se instala en Carmona y crea una destilería en un cortijo próximo, aprovechando la existencia de un manantial de aguas subterráneas. "Hemos continuado con el trabajo de aquel emprendedor de 1880", agrega José Antonio Rodríguez.

El cortijo se asienta sobre unas termas romanas del siglo I de nuestra época. Posteriormente, con la llegada de los árabes, se convirtieron en sendos molinos de trigo. De todo esto se conservan restos que se pueden visitar.

La destilería consta y se fundamenta en dos alambiques de cobre con 134 años de antigüedad y con una capacidad de 400 litros. "En ellos seguimos destilando como antaño, intentando que perdure la manera más artesanal de elaborar anises y licores", admiten los Rodríguez. Desde 1880, en estas instalaciones se elabora anís o aguardiente, con el método tradicional. En el alambique se separan las dos etapas que ocurren en una destilación: vaporización y condensación. Estos alambiques están formados por dos calderas de 400 litros de capacidad en cobre remachado sin ningún tipo de soldaduras, una tapa condensadora comunicada con el serpentín por la denominada trompa de elefante (por su forma). En el caso de la destilería carmonense, el serpentín se encuentra sumergido en una alberca o estanque para su enfriamiento. Y en la parte inferior, se encuentran las salidas del destilado.

La destilación es la operación que consiste en elevar la temperatura de un liquido formado por varios componentes, más volátiles unos que otros, para que pasen al estado gaseoso y luego enfriarlos con el fin de recuperarlos de nuevo en estado líquido (condensación). El alcohol que se aporta al alambique se evapora antes que el agua.

En el alambique se introducen los ingredientes, que son agua (pobre en cal), alcohol rectificado de melaza de remolacha a 96 grados y la semilla de la pimpinela anisum (anís), llamada también matalahúva. Esta semilla tiene que ser de la cosecha del año, pues le confiere más sabor al producto final. Los hermanos Rodríguez explican con detalle el cuidadoso proceso: "Dejamos macerar la matalahúva en el interior de la caldera durante día y medio. Posteriormente, encendemos las calderas, que hemos llenado con leña de olivo y, aproximadamente a las dos horas, empieza a salir el primer chorro de nuestro anís. Los primeros litros de ambos alambiques vuelven al barril de la flema. A continuación se deposita en el barril de anís hasta llegar a una graduación alcohólica determinada".

Una destilación dura aproximadamente 14 horas, "pues en este trabajo no pueden existir extras ni prisas". La lentitud y la delicadeza en la elaboración es la que le confiere la calidad al producto resultante. Así, se producen 430 litros de anís en cada destilación. Finalmente, a éste se le aporta agua y azúcar para conseguir el sabor de los diferentes anises. El seco de 50º no necesita azúcar, mientras que al semidulce se le añaden azúcar y agua hasta conseguir una graduación de 43º. Y lo mismo, pero en mayor proporción, para el anís dulce de 36 grados.

Éste es el proceso de un trabajo que lleva siglos produciendo sabores, olores y colores y que, en el caso de Los Alcores de Carmona, le ha proporcionado el marchamo de calidad del Ministerio de Industria, Energía y Turismo, así como el sello europeo de calidad rural.

Y es que los hermanos Rodríguez, con sus respectivas esposas, miman los anises y pacharanes y esos cuidados les otorgan réditos tangibles e intangibles. "El anís siempre ha sido una bebida familiar, de las navidades, de las reuniones familiares. Hay una señora que, cuando le estaba explicando el proceso de elaboración, se puso a llorar. Cuando le pregunté el porqué, me contestó que el olor del anís le recordaba a su abuela", relató José Antonio Rodríguez, que recuerda que, en tiempos, estaba mal visto que una mujer bebiera vino o cerveza, pero no anís: "Es una bebida que nunca discriminó a la mujer". Una historia que destila un gran trabajo de equipo para conseguir probar las mieles del éxito.