Tradición para mantenerse e innovación para dar el salto

Al entrar en una fábrica de mantecados en Estepa para abordar la crónica sobre el inicio de la campaña de fabricación -tan tradicional como el consumo de polvorones en Navidad- hay cosas que se repiten. Envuelve el vaho de los hornos, con olor a canela y almendra tostada, y se tiene la percepción de que, con cada propietario, se nos abre un libro de memorias, conservado gracias a la idiosincrasia del sector: por su acentuada estacionalidad, ha quedado al margen de las grandes cadenas de dulces que se han interesado en entrar y son los hijos o nietos de los fundadores los que siguen al frente de las casas.

Esta peculiar industria prevé alcanzar en la campaña que arrancó a final de agosto y llegará hasta mediados de diciembre una facturación de 80 millones de euros, por encima de los 70 que, de media, venía registrado en los últimos años, marcados por una progresiva recuperación de la crisis, con crecimientos de un 5% en la demanda y la producción. Es el mismo incremento que se espera este año con respecto a 2016, cuando de Estepa salieron unos 20 millones de kilos de dulces navideños. Durante la crisis, se contuvo el consumo de las familias, pero cayó a la mitad la demanda de lotes con los que las empresas obsequiaban a clientes y empleados y se estima que, aunque se están recuperando, no volverán a los niveles previos a 2008.

"El Mesías fue la primera marca de mantecados que se publicitó en TVE, el 30 de agosto de 1968, durante la emisión del Trofeo Ramón de Carranza, y con la misma actriz del anuncio del Licor 43", explica Antonio Pradas Rodríguez abriendo uno de esos libros de historias que hay en las fábricas de mantecados. Es el hijo de Francisco Pradas, fundador de esta firma que en 2018 cumplirá 60 años. Es uno de los clásicos y "con papeles", subraya Pradas, en referencia a que, aunque todas las casas en Estepa se desmontaban para hacer mantecados antes de Navidad, en 1958, ellos ya tenían permisos y marca registrada. El nombre comercial lo sugirió un "goloso" franciscano que acudía a merendar con su padre: "¿Qué nombre más navideño que el Mesías?", le dijo. En Estepa, Francisco Pradas es conocido porque supo ver el potenciar industrial del dulce -fue toda su vida el encargado de una botica y, sus dueños, le cedieron la primera casa donde montó el obrador- y pionero en el marketing, al incluir pequeños regalos en las cajas de surtidos, como el diccionario Sopena que distribuyó en los lotes de 1970, Año Mundial de la Educación.

En 2017, en El Mesías han contratado a media docena de personas más que en 2016. Son unas 35 en total y algo más de una veintena tienen la condición de fijos-discontinuos. El 95% es mano de obra femenina, por encima de la media, que es del 85%. Según los datos del Consejero Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mantecados y Polvorones de Estepa, en la que están 19 de las 22 empresas que fabrican dulces navideños en el municipio, la industria genera en estos meses unos 4.500 puestos de trabajo, entre directos e indirectos.

El reto sigue siendo romper la estacionalidad y aumentar las exportaciones. Pero casi todos y también los Pradas -en la fábrica trabaja además Pilar Pradas, la tercera generación- tienen claro que no se conseguirá con los productos de toda la vida -el mantecado y el polvorón, con los que hay que mantener la tradición y de ahí la apuesta por IGP, el equivalente a una denominación de origen- sino con otros nuevos. En pequeñas campañas, en El Mesías producen ya pastas secas, hojaldres y pastelitos rellenos de batata, yema confitada y trufa. Tienen producción de mantecado sin azúcar, están pendientes de la certificación para hacerlos sin gluten y ya cuentan con la de productos ecológicos, con mucho tirón. Lo sano está en boga y Pilar Pradas recuerda que el mantecado es un dulce sin el controvertido aceite de palma. El padre apunta también que hace años un corredor del París-Dakar se llevó mantecados de El Mesías, que consumía de noche, en el desierto. Estuvo encantado, se conservaban sin refrigeración -la receta se inventó para resistir el transporte del siglo XIX por Sierra Morena- y le daban energía.

En cuanto a la exportación, en el conjunto del sector apenas supone ahora el 10%, que se confía en incrementar con esos productos y las certificaciones Halal, para productos elaborados con aceite de oliva destinados al mundo árabe, que ya producen tres empresas estepeñas y están teniendo buena aceptación. En El Mesías, lo quieren intentar con China. Antonio Pradas destaca que, en ese aspecto, sería esencial el apoyo de las administraciones, más incluso que en la publicidad, donde suele ser más habitual.

También reclaman flexibilidad para contratar a personal en prácticas para las cadenas -ahora la ley no se lo permite, porque el mínimo son seis meses y sus campañas duran cuatro- y comprensión a Hacienda con una campaña que es de junio a junio y no coincide con el año natural.