Alcachofas de excelencia

Desde la época musulmana la alcachofa o alcaucil se ha convertido en una hortaliza muy utilizada en la gastronomía sevillana. Cuenta con múltiples propiedades nutritivas y saludables. Es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra, por su bajo contenido en calorías y por su efecto para depurar la grasa del hígado, hace que sea básico en dietas y regímenes alimenticios.

Sus propiedades hacen que sea muy empleada en medicina natural para combatir afecciones como la anemia, diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reúma.

En Cantillana, la alcachofa es un producto tradicional de la agricultura de La Vega. Esto, unido a un proceso de elaboración artesanal que se desarrolla desde hace tres generaciones y una conservación 100% natural, convierten a Alcachofas Pino Cantillana en un producto de calidad.

Se trata de una empresa creada en 2008, año en el que dio el salto a la producción y venta de alcachofas a terceros, aunque este cultivo ha estado en la familia Marroco de Cantillana desde que el padre de los actuales propietarios, Manuel Marroco Quevedo, cultivara el alcaucil con apenas 10 años. Tras emigrar a Francia, volvió a Cantillana y compró la tierra necesaria para cultivarlas él mismo.

Su amor por este fruto le llevó a trabajar durante su etapa como alcalde del municipio para conseguir la denominación de origen alcachofa de Cantillana, pero la limitada producción y el reducido número de hectáreas, aunque trató de integrar tierras colindantes de otros municipios hizo que la propuesta no llegara a cuajar. Sin embargo, este trabajo artesanal y tradicional ha sido reconocido por la Sociedad Andaluza para el Estudio de las Intolerancias Alimentarias como Producto Excelente. Las personas que tienen algún tipo de intolerancia alimentaria ven cómo el hecho cotidiano y necesario de comer se convierte en un problema.

El mimo al producto comienza con la siembra del cardo, como se conoce a la planta de la alcachofa. La cosecha se realiza con una variedad conocida como Blanca de Tudela que cuenta con denominación de origen y que llega directamente desde Navarra.

La recolección se realiza a mano cuando el producto que suele estar en su estado óptimo de maduración a partir del mes de noviembre. Una vez recolectadas las alcachofas son transportadas hasta las instalaciones donde se almacenan al natural, sin agentes de conservación externos ni refrigeración. No obstante, apenas pasan un par de horas hasta que comienza el proceso de elaboración artesanal.

Durante todo este procedimiento, cada alcaucil pasa continuamente controles de calidad por parte del productor, en un trabajo completamente artesanal donde el apoyo de la maquinaria es casi testimonial.

MANUFACTURA

El primer paso de la cadena artesana de elaboración consiste en clasificar y agrupar las alcachofas en función de su tamaño y su peso, pues de ello depende en gran medida el resto del proceso.

En segundo lugar, mediante un proceso de cochura natural se escalda la alcachofa en su punto justo de cocción, sin que se le añadan colorantes ni aditivos de ninguna clase. Tras ello, pasa a reposar y ser enfriada con agua a temperatura ambiente.

Cuando los alcauciles están fríos se lleva a cabo una nueva selección manual a cabo una nueva selección de cada pieza desechando las que no superen el estándar de calidad de la empresa. De este modo sólo los mejores frutos pasan a ser pelados y limpiados a mano de manera individual, obteniendo los corazones de alcachofa. Es durante este paso cuando se realiza el corte a cuchillo de la variedad de mitades.

Según cada presentación, el envasado se realiza de manera diferente, aunque todas a mano. La introducción de los frutos en cada envase se hace cazo a cazo y se les añade aceite de oliva para la conservación. Las bandejas son aptas para microondas que pasan a ser envasados al vacío en una termoselladora para una óptima conservación.

Cada uno de los envases pasa por un autoclave, donde se consigue esterilizar el producto y obtener la fecha de consumo preferente del mismo. Etiquetado, almacenamiento y distribución final.

El trabajo artesanal y el mimo está hasta en el proceso de etiquetado, realizado de forma distinta en función de sus particularidades. Por último se almacena sin refrigeración el producto final que queda listo para su distribución antes de que se cumplan 24 horas desde que fue recolectado.

El producto básico son los corazones de alcachofa. Se conservan de manera óptima en un aceite de oliva, que podrá perfectamente acompañar en sus platos. Están envasadas al vacío en bandejas resistentes al microondas que presentan un peso neto de 425 gramos y un peso escurrido de unos 335 gramos.

El segundo de los productos es la alcachofa en mitades. Resultan ideales para acompañar en frío con anchoas, queso fresco u otros alimentos. Presentan un peso neto de 270 gramos aproximados y un peso escurrido de 220 gramos.

Otro de los productos son los corazones delicatesen. Son las mejores alcachofas de la huerta.

Aparte están los corazones de alcachofa presentados en envases de cristal. Se conservan en aceite de oliva y no necesitan frío hasta la apertura del envase.

En cuanto a la distribución, al ser un producto de calidad los empresarios de Alcachofas Pino decidieron enfocar su distribución hacia el sector de la hostelería en la provincia de Sevilla, estando presente en las cartas de los principales restaurantes. Ultramarinos, fruterías, pequeños comercios y una parte de la producción que se destina a la comercialización a través de una firma de productos gourmet, se da salida al resto de la producción.

En la actualidad, y tras el reconocimiento recibido como Producto Excelente por Saeia, han lanzado la web www.alcachofaspino.com para dar a conocer más el producto y poder comercializarlo a través de internet. Todo ello, con vistas a lanzar el producto fuera de la provincia, sobre todo en las limítrofes, manteniendo siempre los parámetros de calidad.