Tomates en agosto

El calor hace que los tomates de agosto sean los mejores, menos ácidos, más redondos y prietos, ideales para todo tipo de recetas veraniegas. Mejor decir que eran los mejores, porque ya no los cogemos del huerto en los veraneos familiares en el pueblo. Los cogemos del estante del supermercado y ya no diferenciamos nada. Puede que algunos de ustedes ni siquiera recuerden ir al huerto de muy niños, con un cuchillo cogido de la cocina y un poco de sal gorda que guardábamos en el papel de plata que había envuelto una onza de chocolate. Coger un tomate de la mata, cortarlo, rajarlo, poner la sal y morder. Explosión en la cabeza de vista, olor, gusto, tacto y la risa nerviosa de hacerlo a escondidas de los mayores, que se afanaban en embotar y conservar el exceso de tomate que se recogía cada día y guardar para el invierno, cuando la única alternativa eran los tomates que venían de Canarias, pero esos eran otra cosa.

Comíamos tomate todos los días. Tomate frito casi con todo, con huevos, patatas y en fritada con pimientos verdes, en gazpacho y salmorejo, en picadillo, piriñaca y pipirrana, rellenos de carne o arroz en el horno, y en crudo rellenos de ensaladilla. Y en invierno en confitura preparada en verano. Como esas conservas que se hacían en las casas o con la ayuda de alguna pequeña fábrica, que era todo un ritual complejo: limpiar recipientes, cocerlos, preparar el tomate, rellenar los botes, etc… en el que aprendíamos en vivo los ciclos de la naturaleza. Aprendizaje que terminaba en septiembre con el regreso a la ciudad. Siempre había algún mayor, un abuelo, que nos inculcaban que las frutas y las verduras había que comerlas en su tiempo, que tenían más gusto y olor ¿Cuál es ahora ese tiempo? ¿Qué podemos transmitir a nuestros hijos y nietos de aquellas experiencias? Ya no son conocimientos de los mayores, son historias del siglo pasado, muy atrás, que hay que leer en los libros de historia y gastronomía que nos cuentan que la palabra tomate viene de tomatl, que en náhuatl significaba “fruta hinchada”, y que desde la Sevilla del XVI pasó al Mediterráneo en el siglo XVIII para poder tomar tomates rellenos de arroz en una noche de agosto en una trattoria de la Piazza Navona. Y salsa de tomate en todo el mundo. Hemos ganado mucho en la globalización del tomate en cualquier momento del año y en casi cualquier lugar, pero hemos perdido también mucho porque casi no podemos encontrar aquel tomate de agosto.