Un sector que necesita brillar

Poco brillo para Sevilla. La gala de presentación de la Guía Michelin 2021, donde se decide la composición de este particular universo gastronómico, dejó anoche un regusto insípido entre los cocineros sevillanos. La edición era complicada pero ya antes de la pandemia Sevilla confiaba en recoger los frutos de la exitosa fiesta celebrada el año pasado en el Casino de la Exposición. Pero no, la alta cocina se ha congelado en Sevilla. Sólo Abantal ha logrado renovar su estrella, batiendo por cierto un récord, pues lo ha hecho trece años consecutivos. No hay novedades. La biblia roja de la gastronomía reconoce esta vez a los mismos, algo es algo, y deja fríos a eternos aspirantes.

¿Cuánto invirtió Sevilla el año pasado en esa gala de las estrellas? Sin duda fue uno de los grandes eventos del mandato y todos, al menos los que pujaron por la cita, esperaban que su impacto fuese más tangible de lo que fue y, sobre todo, de lo que ha sido este año. Quizás el mensaje que queda claro es que las estrellas Michelin no se compran, pero las expectativas sí y Sevilla buscó un foco que apenas ha alumbrado. Para los jóvenes restauradores que participaron en el citado evento fue un soplo de vitalidad, pero su sombra ha sido acortada. Y Sevilla sigue sin brillar al nivel que lo hacen cocinas de Cádiz y Córdoba, por ejemplo.

¿Qué pasa con la alta cocina sevillana? Algunos lo tienen claro: falta creatividad, quizás sobran negocios y faltan cocinas con alma, como se dice en el argot de los chefs reconocidos. Es muy complicado optar por el modelo de negocio que se premia en Michelin en una ciudad de bares, tapas y cerveza en la que el gastrobar triunfó hasta convertirse en un concepto pervertido del que reniegan ya incluso sus máximos exponentes. Hay una nueva cocina que lleva unos años abriéndose paso y destacando por encima de esa media del tataki y otros mestizajes de moda. Y a la que le habría venido muy bien un empujoncito por parte de Michelin. Son los restaurantes que, al margen de la cola de toro y las espinacas, encumbraron a Sevilla como destino gastronómico a base de shows de altura en ferias gastronómicas y le quitaron tiza y serrín a la gastronomía sevillana a base de valorar por encima de todo la excelente materia prima.

¿Para qué sirven las estrellas Michelin? No sólo para insuflar orgullo a quienes se ponen detrás de los fogones para demostrar que cocinar es algo más que un simple acto para procesar alimentos y llenar el buche. También para generar un turismo de alto nivel, la calidad que se reclama frente al low cost y el turismo de masas. Tener más de una estrella permitiría crear un circuito que beneficiaría notablemente a Sevilla y a los restauradores sevillanos. Abantal reabrió fidelizando una clientela local que es una tabla de salvación, pero no eterna.

En Sevilla hay muchos sitios donde se come muy bien y hasta barato. Y hay hosteleros que, pudiendo, no quieren estrellas, o eso dicen. Pero el sector, ahora más que nunca, necesita brillar y un poco de lustre abriría una puerta al visitante muy valiosa en estos momentos.