El pulpo y las croquetas

Coincidía un artículo en estas páginas del maestro Carlos Navarro Antolín, que gusta pasear su pluma de vez en cuando por el mundo de la gastronomía, con la celebración en Fibes de Auténtica 2024 que, como todo congreso/feria culinario que se precie, se apellida en inglés: Premium Food Fest, o sea, algo así como “festival de comida de lujo”. No es para tanto, pero no es esto lo importante.

Ponía el dedo en la llaga (el pulpo en la brasa) Navarro Antolín a propósito de esas tapas de moda, surtidas por distribuidores de precocinados y quinta gama, que están homogeneizando la oferta de platos de bares y restaurantes. Y Auténtica 2024, a la vista de la tendencia expositiva en sus dos naves de stands, parece que le da la razón.

Argumenta algún hostelero que la cultura tradicional de la tapa sevillana es inviable económicamente hoy día debido a las condiciones del sector. Principalmente, argumentan, por la subida de salarios, horarios más razonables del personal y la alta rotación de este, sobre todo en las cocinas, cancelación de barras a raíz del Covid y protocolos de aforo resultante, entre otros motivos. Pero casos de éxito muy conocidos basados en esa cultura de la tapa pequeña, parecen contradecir tal afirmación. Fijémonos por ejemplo en sitios tan exitosos como Casa Morales, junto a la Avenida de la Constitución, o Los Claveles, en la Plaza de los Terceros, por señalar un par de sitios céntricos e históricos o, si se dan una vuelta por el barrio de El Porvenir, lean la lista de tapas de Bodeguita Los Caracoles/Restaurante Don Matteo, en la calle Juan Pablos, y comprueben la variedad, calidad y precios razonables de una espléndida lista de tapas.

Quizás el problema es otro. Hay quien acusa a ciertos hosteleros de acomodación a una manera más barata y rápida de entender sus cocinas, se ahorran productos frescos y mano de obra especializada de cocina, ya que existen en el mercado platos de indudable calidad que solo necesitan una terminación más o menos rápida, con lo cual pueden dedicar el tiempo a lo que ahora prima en muchos sitios, decorar los platos para las fotos de redes sociales. Cito en el titular, junto con la consabida pata de pulpo, las croquetas. ¿Quién hace ya croquetas en su cocina? En el mercado existen opciones sabrosas y de calidad que ahorran el engorroso proceso de elaboración de tan adictivo condumio. Además de la variedad, a aquella duda entre las croquetas de puchero, las de jamón o bacalao, ahora se añaden sabores como boletus y queso azul, arroz negro con chipirones, carabineros y lo que ustedes quieran imaginar.

Es un interesante debate que deberían abordar los agentes implicados en el sector, desde los mismos hosteleros, los comunicadores especializados, los cronistas de la ciudad, las instituciones que tanto hincapié hacen sobre la gastronomía que viene buscando el turismo u otras instancias como la Academia Sevillana de Gastronomía, que suele montar mesas redondas y no debe de temer entrar en polémicas (en el buen sentido) de este tipo de cuestiones.

Al final está pasando con los bares como con las tiendas de ropa, que estás en el centro de una ciudad y no sabes si es Sevilla, Madrid o San Sebastián. Lo bueno es la variedad, la taberna de tapas, el gastrobar con jardines por las paredes y el restaurante de mesa y mantel.