Se necesitan camareros

Sevilla no para de acoger nuevas aperturas de restaurantes. Más negocios que cocinas, dicen algunos en el sector. Pero lo cierto es que, sin entrar en si son más o menos modelos de éxito, a la postre son empresas que necesitan personal. En la capital hay en marcha en estos momentos más de 15 proyectos hoteleros de cuatro y cinco estrellas que se suman a los nuevos centros comerciales con zonas de restauración. Mucha mano de obra y menos cualificación de la deseable. Esto es lo que lamentan muchos hosteleros que tienen realmente problemas para encontrar camareros del nivel de la gastronomía que se quiere ofrecer en Sevilla.

Hace ya décadas que la hostelería dejó de ser el reducto de quien no encontraba sitio en el campo o la construcción. Hoy Sevilla tiene varios centros de formación punteros. Un ejemplo es la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, cantera de estrellas Michelin y cocineros de prestigio que, al margen de las enseñanzas puramente gastronómicas y hoteleras, cursan asignaturas que tienen que ver con la mentorización, el coaching, las nuevas tendencias de los mercados y, cómo no, los idiomas. Nada que ver con la experiencia de muchos cocineros, hoy activos, que aprendieron subiendo escalones desde las más humildes cocinas de barrios.

La mejor escuela es siempre la que sale del aula o, al menos, la que la complementa. Y, por eso, los centros de formación cuidan con celo que parte de los horarios sean clases prácticas, reales. Lo cierto es que nunca ha habido tanta información, que no siempre es sinónimo de formación. Hoy también hay muchos estudiantes de hostelería que sueñan con ser grandes chefs y cuya meta es pisar las cocinas de las estrellas, aunque sólo sea para pelar piñones y engordar el currículum, y buscar el foco mediático que hoy en día tiene la gastronomía en España. Algunos de los que dirigen las cocinas de los mejores restaurantes de Sevilla pagaron por trabajar 16 horas, dos turnos al día, al lado de los maestros. ¿Es el camino? Tal vez no, hay unos derechos laborales que hay que respetar, siempre hay que mirar hacia delante. Pero el ejemplo da idea de una actitud personal que se esfuma cuando la formación es simplemente una tendencia de moda, no una vocación.

Lograr la excelencia es, si no imposible, muy complicado. Esta gracia está en poder de pocos. Muchos otros estarán llamados a ser ayudantes, jefes de sala o camareros. Simples pero dignos, profesionales que se sepan hacer respetar, que conozcan al cliente y se orienten hacia la experiencia que el chef está dispuesto a ofrecer. Y esto es lo que realmente escasea.

Sevilla vive un momento dulce en el turismo que, en gran parte, es el que mantiene el catálogo sin límite de restaurantes que pretenden distinguirse entre la marea de fusiones, toques innovadores y la cocina de quinta gama (haberla, hayla). La celebración hoy de la gala de la Guía Michelin en Sevilla permite, sin duda, sembrar para recoger en los próximos años. Y para esa cosecha harán falta también más y mejores profesionales.