Maestros ocultos de la ensaladilla

La del Cunini en Granada, la del Godoy en Málaga que da derecho a disfrutar de la Alcazaba o la de Becerrita en Sevilla. Nos referimos a tres de las ensaladillas más cotizadas de la alta hostelería de Andalucía.La ensaladilla relaja, sobre todo cuando se escribe de ella y no de Puigdemont. La ensaladilla vertebra porque en el sevillano Becerrita te encuentras a los almerienses Carmen Crespo y Ramón Fernández-Pacheco (Ramoncín), en el malagueño Godoy puedes saludar a Elías Bendodo (aunque suele ser más de la zarzuela de marisco) y disfrutar de la galería de fotos que recogen testimonio de los ilustres de toda España que han pasado por su terraza, y en el granadino Cunini es habitual una de las primeras mujeres que dirigieron un periódico en Andalucía, la compañera Magdalena Trillo. Cada andaluz tiene su guía de los establecimientos con las mejores ensaladillas bien hechas, con alto grado pureza, en tiempos de globalizaciones, odiosos brunch, estupideces del tataki y otras gaitas bañadas en vinagre de Módena.

¿Pero qué me dicen de los amigos, parientes y particulares en general que elaboran la suya y te dejan probarla como el que te entrega el toisón de oro de su máxima consideración? Uno de los mayores expertos en turismo de Andalucía, Antonio Castaño Juncá, que está harto de recorrer el planeta, elabora una ensaladilla de gambas que merece la medalla de oro y que recuerda a las ensaladillas que perdimos, dicho sea en tono poético. La última folclórica andaluza, la algareña Laura Gallego, elabora una espléndida con un secreto que no revela, pero que debe estar relacionado con la aplicación de un pelín de mantequilla. Antonio Jesús Rosendo, el sevillano que preside el Casino de Cazalla de la Sierra, tiene la paciencia de cortar la patata en taco y conseguir un efecto ya muy difícil de hallar y realmente elogiable. Seguro que usted, distinguido lector, tiene la lista de amigos que cuidan de este plato del que existe hasta un observatorio con página web que vela por la “pureza del manjar”, ¿verdad Antonio Casado y José Luis Martínez? Cuando alguien tiene la gentileza de mandarte un táper con ensaladilla te está ofreciendo mucho más que una vitualla. Es el resultado de una receta personal (quizás heredada), es el tiempo y la paciencia dedicados, es el esmero en la presentación y es todo eso que no se consigue jamás con una transferencia bancaria. No hay mejor obsequio que una ensaladilla casera en los tiempos de las prisas, la impaciencia, la inmediatez. Iremos sacando poco a poco nuevos nombres de famosos y particulares que son maestros ensaladilleros. Que relaja en tiempos de Puigdemont y primarias. Como dijo Rajoy: “Vayamos a lo capital”. Chichichí.