Una cosa es servir copas y otra dar de comer

De un tiempo a esta parte aprieta fuerte la moda de empresarios de copas que se deciden a abrir restaurantes. Pasar de la noche al mediodía no es una transición fácil. Se nota mucho cuando se almuerza en un negocio abierto por quienes se han dedicado durante años al trago largo, el platito de golosinas o frutos secos y la presencia del portero filtrando la entrada. El éxito en el toreo de capa no asegura el de la muleta, el éxito en el género de las entrevistas no garantiza el del articulismo de opinión y, por supuesto, él éxito en la docencia no suele ir acompañado por la solvencia en la investigación.

Los negocios de yantar promovidos por empresarios nocturnos suelen tener características comunes: una apuesta muy clara por la decoración y la creación de ambientes agradables para el ojo, mesas muy próximas unas a otras para sacar la máxima rentabilidad a los metros cuadrados, camareros inexpertos, carta limitada con mucho tataki, ensaladilla con ingredientes raros y servida en bolas y unos panes exquisitos con los que usted se podrá cargar de carbohidratos y alcanzar la sensación de haber comido. La clave es que rápidamente el establecimiento se incorpore a los negocios chic de su localidad para que la cartera de clientes de la noche pase a serlo de mediodía. Pero se nota, se notan mucho las carencias.

Es cuando uno comprende que en la hostelería se gana rápido el dinero porque se cobra en el acto, pero el proceso es muy largo y costoso: desde la selección de personal adecuado hasta acudir a la plaza por la mañana para obtener el mejor género. Una cosa es lo que se ve en la sala y otra lo que no se ve y ocurre desde la noche anterior, cuando se hace inventario de lo que hay en la despensa para saber lo que falta. Por supuesto, en estos neorestaurantes hermosos y preciosos no suelen usar manteles, predomina la caña y el mimbre en las lámparas tanto como el vinagre de Módena para adornar los platos y los carpaccios insustanciales de todo tipo.

El encargado suele ser un inútil incapaz de hacer dos cosas a la vez, que debe ser el primer objetivo de todo encargado en un negocio con la actividad fundamentalmente centrada en dos horas. Le pides una botella de agua y casi que te riñe por hacerlo. Cuando llega la botella te la traen abierta, por supuesto, y no está fría. Pero, eso sí, es de un diseño especial con tapón desechable. Los vasos son también de diseño, de base anchísima, incómodos de coger. Pida pan, mucho pan, sobre todo el de centeno que es el que más sacia. Acabará hasta donde dijimos de las lámparas de caña. Pero qué simpáticos son los dueños. "Te los voy a presentar".