Los camareros que perdimos

Sevilla/El análisis se lo leímos a Ramón, el dueño de la Abacería de San Lorenzo que observa la realidad y escribe tan bien que le advertimos que nos iba a mandar a los albañiles a más de uno. “¡Qué dices! En los albañiles no hay sitio ya para nadie. Se han ido todos los camareros a las obras y no encontramos un camarero ni debajo de las piedras. Los caseteros están acojonados porque piensan que no van a encontrar personal para la Feria”. Pues ya lo ven, la explosión de júbilo a la que teme el delegado de Fiestas Mayores, el teniente Cabrera, ha comenzado ya, pero faseada, que se diría en lenguaje técnico-administrativo. Ha empezado por el sector servicios con una despoblación en favor del sector de la construcción. La historia no se repite, la historia es la misma, que diría el recordado catedrático José Luis Murga.

Esto de los camareros saliendo de las barras para subirse al andamio ya pasó no hace mucho tiempo con ocasión del boom inmobiliario que regó media España de adosados que rápidamente fueron bautizados como acosados por el grado de colmatación urbanística de las parcelas. En Sevilla tendremos que hacer como en Madrid: buscar camareros de nacionalidades iberoamericanas, como hacen los conventos de clausura para asegurarse la supervivencia. Cada vez más religiosas y camareros extranjeros. Los nuestros prefieren el tajo de la obra, con sueldos más altos y horarios de entrada y de salida mejor definidos. La hostelería requiere mucho más sacrificio, suele ser un sacerdocio en el que se sabe el comienzo de la jornada, pero muchas veces se ignora el de término. ¿Y la Feria? Se precisan mil equipos completos de camareros para mil casetas, cada una de su padre y de su madre. Con su jefe o encargado, sus empleados de barra y de mesa, sus turnos de relevo, sus cocineros...

No conozco una sola firma de hostelería consolidada a la que interese llevar una caseta de Feria. Los grandes nombres del sector suelen huir de las casetas como de los servicios de restauración de los clubes sociales. Deber ser por el perfil del cliente: muy exigente al ser socio o propietario y con un gasto elevado en bebida y escaso en comida. La conclusión es un cliente paliza al que hay que dedicar más psicología que jamón de exquisita textura. Si alguna firma reputada se hace cargo de alguna caseta es un caso aislado por puro compromiso –casi tradición– con la empresa o institución de turno. El antiguo lema de la OJE, Vale quien sirve, no es aplicable ya. Los que valen no sirven, se marchan de albañiles. Que se preparen los chinos. O ellos nos salvan la Feria o iremos a las casetas de autoservicio. Y con refrigeración.