Sevilla estrellada

EL sevillano mantiene una relación ambigua y compleja con las estrellas Michelin. Por una parte gusta de despreciarlas como sinónimos de esnobismo afrancesado y platos infinitesimales; pero, por otra , siente un íntimo desconcierto al ver que otras ciudades andaluzas de mucho menor peso demográfico y económico que Sevilla les adelantan en el bon appétit. En las estrellas Michelin, como en tantos otros asuntos, el homo hispalensis se mueve entre el complejo de superioridad y el de inferioridad.

Este año, como ya habrán leído al compañero Pepe Monforte, volvemos a repetir las dos estrellas de Abantal y Cañabota. Es decir, que nos estancamos. No se suma ningún nuevo negocio sevillano a la legendaria guía creada por los hermanos André y Edouard Michelin y casi respiramos por no haber perdido algún lucero. Para una gran zona metropolitana con más de un millón de habitantes que, además, apuesta por el modelo turístico de diversión y gastronomía es un resultado muy mediocre, no nos engañemos. Oficialmente, para los turistas ricos, Sevilla no es un lugar donde se coma especialmente bien.

Para consolarnos, claro está, podemos poner en cuestión el sistema de evaluación de Michelin. Y acertaremos. Todo ranking tiene sus agujeros negros. Pero, incluso así, seguiremos teniendo la sensación de que algo no va bien en la gastronomía sevillana. No tanto porque los franceses no nos colmen de estrellas, sino porque vemos cómo en apenas una década hemos destruido el riquísimo entramado de bares que hacían del centro de Sevilla un lugar con una personalidad culinaria fuera de toda duda. Los bares sin barra, con reserva obligatoria y decoración de cartón piedra han sustituido a ese monumento antropológico que eran los safaris de tapas, una costumbre en vía de extinción. El pecador de gula sevillano no soñaba con banquetes pantagruélicos en figones oscuros, sino con un interminable paseo soleado por calles y bares en el que se sucedían minúsculas raciones que previamente eran recitadas con cadencia homérica: “tenemos la pavía, el menudo, el bacalao con tomate, la sangre encebollada...”. Todo eso está desapareciendo por la irrupción de una hostelería de plástico enfocada al turismo, donde los camareros-bardos son sustituidos por códigos QR. Y esa es nuestra gran tragedia, no el que una empresa francesa nos conceda una estrella más o no, sin que esto suponga menosprecio para una guía que tanto ha contribuido al buen comer de los europeos.

Algo no va bien en nuestra gastronomía, y exceptuando algunos meritorios negocios, los más genuinos, como tantas cosas en esta ciudad, se están refugiando en los barrios. Tome nota el Ayuntamiento a la hora de diseñar presupuestos, planes, etcétera.