Recetas de cocina

LA Asociación del Corzo Español ha editado un magnífico libro, en el que nos ofrece un completo recetario para cocinar el corzo. El libro se titula Capreolus deliciosus, porque capreolus capreolus es el nombre científico de este pequeño y bellísimo animal. En cuanto a lo de deliciosus, los que conmigo estudiaron siete años de latín en el Bachillerato saben que significa "delicioso", porque efectivamente, su carne es más delicada y sabrosa, incluso que la de ternera y sólo admite parangón con la del gamo. Las recetas se ofrecen porque, como se dice en el prologo, el hábito de cocinar carne de monte se ha ido perdiendo, al tiempo que los españoles nos convertíamos en gente urbana. Se trata, pues, de llevar el corzo del monte a los fogones.

Para que usted pueda hacerse una idea de las delicias que para su paladar pueda ofrecerle el corzo, le voy a sugerir un menú completo, a la vista de las recetas que aparecen en el libro. De entrada, puede comenzar con un tartar de solomillo de corzo, con queso, yema líquida y mostaza antigua. De segundo plato le irá bien un lomo asado con compota de membrillo, orejones y salsa de trufa, y puede seguir con unas chuletitas de corzo al espeto, con pudín de castañas y uvas y, para postre, corzo con frutas del bosque. Cómo elaborar estos platos y otros muchos de parecida exquisitez se explica en el libro detalladamente.

El problema radica en que para guisar un corzo hace falta tener carne de corzo y ésta no se encuentra en nuestros mercados. Se necesita de un amigo cazador que, además, sea muy generoso, porque su carne escasea. El segundo problema es que el animal no se deja guisar vivo, sino que, previamente, hay que matarlo. Esto de matar, primero todo aquello de la especie animal que nos sirve de alimentación, se da por sobreentendido y nadie se acuerda del vivo, cuando en su plato hay un filete de ternera o una merluza. Pero, ¡ojo!, tratándose de cacería empiezan las suspicacias y muchos consideran que se ha cometido un asesinato, porque el animal se ha abatido de un disparo. Sin embargo, una multitud de animales que nos sirven de alimento elegirían esta última forma de acabar con sus vidas, porque mueren encontrándose en libertad, en su hábitat natural y disponen de muchas oportunidades para salir del lance con vida, porque no sabe usted lo trabajoso y difícil que es cazar un corzo. Yo no digo que no sienta pena cuando imagino al cazador disparando a un bambi. Pero deberíamos ser menos hipócritas condenando a una actividad como la de la cacería, que no equivale a muerte, sino que permite la conservación de especies animales, que sin ella, hace mucho tiempo se habrían extinguido.