Guisos marineros

EN Andalucía, cuando hablamos de guisos, enseguida nos vienen a la cabeza pucheros, cocidos, ollas, berzas, potajes y demás. Si lo pensamos, una abrumadora mayoría de ellos están basados en carnes y chacinas. Y cabría preguntarse por qué en esta región bañada por dos mares, gran potencia pesquera, poseedor de un género marino que admite pocas comparaciones en el mundo, pareciese que hemos olvidado los guisos marineros. Recetas que, en ocasiones, convertían pescados humildes en manjares y, en otras, sublimaban lo que ya de por sí era excelente. ¿No estaremos renunciando a parte de nuestra cultura en la eterna búsqueda del pescado noble, del vuelta y vuelta, el poco hecho o el directamente crudo?

No les voy a repetir -porque de todos es sabido- que éste u otro guiso provienen de la primitiva, humilde y sabia cocina que se elaboraba a bordo de los viejos pesqueros o a pie de barca en la playa. O que tal o cual era un plato sencillo de pescadores y pescaderos, hecho con lo que no se vendía y se llevaba a casa. La mayoría, si no la totalidad, de los platos que vamos a comentar cumplen esa norma.

Me atrevo a afirmar que la riqueza de Andalucía en cuanto a guisos marineros no tiene parangón: desde el ajilimójele de pintarroja, los calamares con habas o el mero con guisantes de Almería hasta los garbanzos con chocos o los pellejitos de atún con papas de Huelva. Y, entre medias, los fideos a la parte y con coquinas, la cazuela de rape, el emblanco de jureles, la sobrehúsa de pescaíto frito o los gazpachuelos malagueños. Y los boquerones amoragaos y la cazuela de vigilia granadina. O la infinita cocina gaditana de la mar y su caldillo de perro, su cazón en amarillo, su menudo de chocos, su corvina con chícharos o sus atunes encebollados. Hasta en el interior encontraremos esta cultura del guiso marinero como demuestran los andrajos de Jaén o los fideos guisados cordobeses. Una lista interminable y un acervo gastronómico incomparable.

Ojalá nuestra hostelería descubra en estos y otros guisos marineros una manera de revalorizar esta gastronomía y no permita que estos platos se pierdan. Mientras tanto no dejemos que se apaguen nuestros fogones y continuemos rindiendo tributo a una cocina sabia y humilde que supo elevar a la gloria los ingredientes más humildes