Cocina del alma

En Cómo la cocina afroamericana transformó Estados Unidos, una serie documental que puede verse en Netflix desde hace unos días, el escritor Stephen Satterfield indaga en sus raíces y analiza la influencia que sus antepasados ejercieron en la gastronomía y la cultura de su país. ¿Conocían ustedes, por ejemplo, que dos de los primeros chefs de EEUU, el legendario Hércules y James Hemings, carecían de libertad y eran propiedad de los presidentes George Washington y Thomas Jefferson? La producción arranca con un momento emocionantísimo: Satterfield viaja a Benin, y allí anda el mismo camino que atravesaron tantos hombres, en su día, atados de pies y manos, obligados a dejar su casa para sufrir como esclavos en una tierra que les era ajena. Tras llegar al final del sendero, nuestro protagonista rompe a llorar, comprende que la vida es un diálogo con los fantasmas, con los que nos precedieron, y agradece haberles acompañado en ese dolor. En otro capítulo, ambientado en Charleston, Carolina del Sur, alguien que prepara una sopa de ocra presume de la etiqueta con que su comunidad ha bautizado los platos que elabora: Soul Kitchen (Cocina del alma). "Somos los únicos que hemos puesto a nuestra comida el nombre de algo invisible, que se siente como el amor y como Dios. Algo completamente trascendental. Refleja una relación entre nosotros y nuestros muertos, entre nosotros y los que quieren nacer". Aporta después otro dato: que pese a las durísimas jornadas de trabajo, los esclavos se esmeraban en cocinar a sus hijos, con los humildes ingredientes que tenían, los mejores platos; que era ahí, en los fogones, donde aquellos desheredados reivindicaban su grandeza, la dignidad que se les negaba.

Me conmovió esa idea: toda cocina es una expresión del alma, una conversación con nuestros muertos. Cerré los ojos y me vinieron a la cabeza sabores y aromas: el gazpacho, las espinacas con garbanzos, la sopa de cebolla, las patatas guisadas, el redondo de ternera horneado con vino, los boquerones fritos o el arroz con leche reaparecían si uno transitaba de nuevo los pasillos de su memoria sentimental, su casa de la infancia. Ahí estaban esas fórmulas modestas con las que uno alcanzaba la gloria, que hoy conforman una herencia inestimable que sin embargo descuidamos con las prisas y la vida moderna. Pensaba en todo esto cuando mi amiga Mireya me daba la noticia: su madre, Pilar Pozuelo, cordobesa afincada en Madrid, de orígenes andaluces y extremeños, publica con el sello Espasa la semana próxima Recetas de la España vaciada, un libro que su autora concibió tras dar con unas cuartillas amarillentas, las sugerencias culinarias de su abuela materna, y entender que en esa sabiduría discreta se escondía el secreto de lo que somos.