Arroz 'empetao'

El otro día hablando con la hostelera Pepa Cueto, de la arrocería La Pepa de Cádiz, comentaba que para ella existe una forma de preparar el arroz propia de Cádiz, un arroz que no es seco como los que se hacen en Valencia, ni tampoco llega a ser meloso. Lo cierto es que el arroz de la arrocería La Pepa tiene también otra característica que me llamó la atención y es la cantidad de tropezones que llevaba. Casi había más tropezones de verdura, marisco y pescado que de grano arrocista. Pepa señala que "nosotros le ponemos alegría al arroz. Aquí, en el Sur somos generosos y eso también se deja ver en el arroz y le ponemos muchos ingredientes".

Coincido con Pepa en que por aquí, en el Sur, podríamos decir que existe un arroz "nacional", un arroz propio de la zona, característico y que podríamos llamar el "arroz empetao" (palabra que define el estado de algo cuando está más lleno que el metro de Tokio en hora punta). Es un arroz generoso en tropezones, que da alegría de verlo, como esos niños pequeños que tienen los cachetes coloraos porque les ha dado el sol en la playa un domingo por la mañana.

El arroz empetao debe ya de colocarse como el arroz típico gaditano porque refleja su personalidad y debería ir ya apareciendo en las cartas de los restaurantes como "arroz típico de Cádiz que se caracteriza porque tiene más tropezones que una carrera de 110 metros vallas". El arroz empetao es la antítesis de esos arroces que se están poniendo ahora de moda que le ponen seis gambitas por lo alto y cuatro pegotones de alioli de coliflores, como si la paella fuera un cuadro de Dalí en vez de algo para meter la cuchara.

Este verano he disfrutado de varios arroces empetaos que son dignos ya de colocarse en este catálogo de arroces insignes de Cádiz. Además del arroz "ciego" de La Pepa… que es para ponerse ciego ciertamente, apúntense también el empetamiento del que hacen de pescado y marisco en El Sopa, en el centro de Conil y otro espectacular, que lleva casi una mariscada encima y que preparan en Francisco La Fontanilla en la misma población de la Costa del Atún. Oficialmente se llama paella de mariscos especial y el arroz va escondido debajo de carabineros, gambas y mejillones.

Si conocen algún ejemplar más de arroz empetao ruego que lo comuniquen al objeto de realizar el primer mapa gaditano de este arroz autóctono. Después de comérselo lo suyo es echarse una siesta más larga que las velas de los barcos de La SailGP esa.