Diego Guerrero y la verdura sin artificio

El local DStage, en la zona de las Salesas de Madrid, es uno de los restaurantes más renovadores de España, que ya de por sí somos el país donde más se está acertando en la innovación con las cosas de comer (y comer bien).

Diego Guerrero, vasco afincado en la capital con la intención siempre de sorprender sin renunciar a sus señas de identidad, puso en marcha DStage para posteriormente levantar un hermano mellizo más informal pero fiel a los orígenes, DSpeak. En este restaurante cercano al buque insignia las recetas de Guerrero se afianzan y se convierten en una carta estable para descubrir el buen hacer de esta figura de la cocina que ensambla tradición con renovadas presentaciones y texturas. Lo heterodoxo con la identidad de siempre.

Días atrás la gastronomía de DSpeak se convertía en maridaje de la recién llegada Bombay Citron Pressé, una nueva variedad de esta bebida del grupo Bacardi. Una ginebra con infusiones naturales de limón inspirada en el emblemático cóctel Tom Collins.

Precisamente un The Ultimate Tom Collins y un White Lady confeccionados a partir de esta Bombay Citron Pressé fueron los sugerentes acompañantes para reforzar los sabores y productos sin artificios del menú de Diego Guerrero.

La velada se abrió con un tomate cherry curado, con cebollino y frambuesa helada: una apertura fresca como ensalada que limpia el paladar. A continuación, lasaña de anchoa, con jugo del pescado en conserva más icónico de la gastronomía del norte y con una placa de pasta donde los sabores se entrecruzan.

El matrimonio de la anguila ahumada y la alcachofa es otra de esas recetas de Diego Guerrero que sorprenden por su sutilidad y que formaron parte del menú junto al cordero en su jugo con cogollo y alga kombu.

En el apartado de los postres llegaron más sorpresas. Diego Guerrero renueva también en las composiciones más 'viejunas' como los cítricos helados. Inspirándose en los postres de boda con la fruta rellena crea una versión más delicada de los típicos helados industriales. Y de remate al amuerzo cítrico, el contrapunto, un soufflé de vainilla y ginebra, un lemon pie elevado al cubo que sirve de ejemplo del temperamento original del chef vasco-madrileño.

Los cócteles de punzante limón son un certero maridaje para una disposición de productos centrados en la verdura esencial y materias primas de carne y pescado sin interferencias de salsas ajenas. Las señas de identidad de DStage.