Anisakis

La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado. Ello se debe principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado y a la disponibilidad de mejores técnicas de diagnóstico. Tal y como señala la Agencia Española de Consumo, Seguridad y Nutrición, (Aecosan) perteneciente al Ministerio de Sanidad, las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. Las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar todas las fases de la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a la restauración y al consumidor, como eslabones últimos de la cadena en los que también se debe apoyar la prevención.

Para ello, en la legislación de la Unión Europea, se han establecido las medidas que han de aplicar todos los operadores implicados, desde la producción al consumo. Desde noviembre de 2007 España cuenta con un informe elaborado por el Comité Científico de Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis. En él se detallan los tratamientos térmicos más seguros a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado, así como, los criterios técnicos para determinar si es necesaria la congelación en los productos de la pesca en escabeche o salados. Además se ha elaborado material divulgativo con las recomendaciones elaboradas por el Comité Científico de Aecosan y adaptados a las modificaciones de la normativa comunitaria. En él se indican las preparaciones de pescado que deben congelarse y como llevar a cabo dicha congelación cuando se hace en casa, siendo este método uno de los más efectivos para el control y prevención de la anasikiosis, ya que produce la inactivación de las larvas.

Sin embargo, los sistemas rápidos de congelación que utilizan los operadores económicos, no se emplean habitualmente en los hogares. Los frigoríficos de menos de tres estrellas no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento, por lo que está práctica sólo se podrá llevar a cabo en los equipos frigoríficos de tres estrellas o más, en los que se recomienda congelar a una temperatura de -20°C o inferior durante cinco días. También se informa de que las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) inactivan al parásito, ya que permiten alcanzan los 60°C de temperatura en toda la pieza, sin necesidad de congelarla.

Hay que recordar que la legislación europea y española obliga a que los pescados frescos no se pongan a la venta con parásitos visibles. La legislación nacional obliga a los establecimientos a poner en conocimiento de los consumidores que los productos de pesca para consumir en crudo o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos han sido sometidos a congelación. Seguro.