Allégorie, sabores profundos de Francia

En los valles de los Alpes franceses hay una magnífica despensa que lleva consigo en la inspiración el chef Romain Lascarides. Forjado en restaurantes estrellados en la patria originaria de la alta cocina, como en el 1947 de Yannick Alléno, el bagaje de su formación se asienta en la gastronomía de su tierra renovada hacia su propia evolución y su influencia asiática y española. De ahí la reciente apertura en Madrid de Allégorie, en el barrio de Chamberí, en la calle Bretón de los Herreros, donde se encuentra esta ‘embajada’ de la gastronomía gala. En Allégorie se puede tapear con raciones y también zambullirse en la propuesta de este chef grenoblés con dos menús, Tradición y Placer, con platos fundamentales de su cocina y continuas renovaciones.

Lascarides, asociado con un paisano afincado en Madrid, Pierre Courturier, apasionado gastrónomo, han ideado un concepto de clásico renovado y una dirección para conocer la línea actual de las elaboraciones francesas. Como carta de presentaciòn, el bacalao de los Alpes, pescado con salsa grenoblesa con alcaparras y limón. Para este joven chef la salsa es el eje de su cocina. A través de la salsa se conjugan los ingredientes hasta arriesgar con combinaciones de materias primas. Es el punto de partida de su experimentación. También sucede así con el pollo de Las Landas Marie Hot, con castañas braseadas y acelgas; o la dorada a baja temperatura, ‘acunada’ en un puré de brócoli ahumado y salsa curry verde.

Topinambos en texturas, la cababaza butternut, con fragancia de vainilla, son algunas de esas raciones que pueden abrir el menú o tomarse en barra, en degustaciones para ir descubriendo estos sabores profundos de Francia poco a poco. O la fusión francesa con las conchas con velo de dashi al mirin y sake. Un viaje por todo el mundo hasta llegar a la costa francesa sin salir de Madrid.

Y los postres, si se trata de un restaurante francés, son punto y aparte obligatorio desde su carta de quesos (Saint-marcellin,Fourme d’Ambert, Comté, Trou du cru) al pintoresco Montblanc (el postre de la foto, arándanos, crema de castaña y chantilly), el éclair pistacho, la delicadeza de chocolate, la tarta invertida de limón y la tarta de pera.

En la bodega, una selección francesa y española para ensalzar la labor del equipo de Roman Lascariedes, una dirección imprescindible para conocer por qué nuestro país vecino ha venido liderando la cocina.