El trigo, la vid, el fuego

El escritor Andreas Viestad ha llamado correctamente “arqueología culinaria” al breve ejercicio memorístico que practica en las páginas de Una cena en Roma. A partir del menú de La Carbonara, restaurante situado en el romano Campo de' Fiori, el escritor noruego emprende, de modo práctico y sumario, una colosal empresa: la empresa de traer a la actualidad, mediante los ingredientes y procesos que intervienen en una cena, la historia de la humanidad, desde su albor errante a las sofisticadas formas de sedentarismo -y de domesticidad animal- en la que hoy nos hallamos incursos. Esta arqueología culinaria implica, sin embargo, no solo la historia concreta de algunos alimentos, sino las radicales implicaciones civilizatorias que tuvo su hallazgo, su consecución, o su mera existencia. Recordemos, a tal respecto, el viejo estudio de Jacob, citado por Viestad, cuyo título es, en sí mismo, suficientemente expresivo: Seis mil años de pan.

Viestad recuerda la importancia del cultivo del limón en el nacimiento y la conformación de la mafia

Títulos como el de Jacob, o el estupendo La cocina y los alimentos de Harold McGee, recogen de modo mucho más extenso las cuestiones tratadas aquí por Viestad. Cuestiones que no pretenden conformar una historia de la gastronomía (recomiendo aquí, por sus calidades literarias y por su excelente información, no exenta de fantasía, la Historia de la gastronomía de Nestor Luján), pero sí un recorrido inverso -una arqueología-, que nos conduce a hechos fundamentales en la configuración del mundo. De ahí la aparente sencillez de los capítulos tratados: Pan, Antipasto, Aceite, Sal, Pasta, Pimienta, Vino, Carne, Fuego, Limón. Empezando por este último, Viestad recuerda la importancia del cultivo de dicha fruta tuvo en Sicilia. Y en concreto, en el nacimiento y la conformación de la mafia, del siglo XIX en adelante. Algo tan sencillo como un sorbete de limón (hemos comenzado por los postres), implicará, por tanto, una pequeña historia de la refrigeración y el hielo. Por iguales motivos, un sucinto comentario a la historia del pan, antes de que empiecen a llegar las antipasti, deberá llevarnos a Egipto, a Oriente medio, al Mediterráneo meridional; y en suma, al nacimiento y la difusión del Imperio romano. Sin el cultivo de trigo, sin su distribución y acopio por todos los dominios de la antigua Roma, no hubiera sido posible el mantenimiento de estructuras tan vastas como la República y el Imperio. Lo cual es igualmente aplicable a la sal, al aceite y al vino.

En el caso del vino entran, como es obvio, elementos antropológicos de inusitada profundidad, como es la cuestión de la embriaguez y sus misterios arcanos. Según señala Viestad, fue en la proximidad del monte Ararat –lugar en el que Noé, temprano aficionado al vino, atracó su Arca-, donde se dieron las primeras viñas de la historia. En cuanto a la sal y el aceite, nos hallamos ante una extensa estructura fiscal (el impuesto a la sal), y ante una distinción cultural que aún hoy separa la cocina meridional de la gastronomía nórdica: la cocina cuya base es el aceite (el monte Testaccio de Roma está formado por millones de vasijas de barro, cuyo contenido era el aceite llegado, por ejemplo, de Hispania); de la cocina fundamentada en la mantequilla. Una frontera alimentaria que coincide, grosso modo, con la demarcación establecida en el XVI por la Protesta. La historia de la pimienta es la historia plurisecular, los numerosos caminos de la especiería, llegados desde Oriente. Con un inesperado hallazgo: aquel que propició Colón, cuando partió hacia poniente en busca de las Indias.

Dos de las fuentes primordiales con que cuenta la cocina antigua de Roma son tanto el De re coquinaria de Marco Apicio, donde se recogen un conjunto de recetas de la antigüedad, como su testimonio gráfico, que se revelaría al mundo con las excavaciones de Herculano (1738) y Pompeya (1748), promovidas por Carlos VII de Nápoles (el futuro Carlos III de España), que permitieron a la Europa ilustrada acceder a la totalidad del mundo antiguo, a través, principalmente, de sus pinturas al fresco. Es ahí donde podemos ver, por obra de sus numerosos bodegones, cuáles fueron los alimentos comunes a aquella hora del mundo. En cuanto al fuego, recuerda Viestad irónicamente, no lejos de la estatua dedicada a Giordano Bruno, se trata de la forma civilizatoria incial, en torno a la cual se forjará el homínido, en antiquísima y fructífera evolución carnívora.