James Bond fue el primer 'foodie'

Cuentan que Pepe Ruiz, bartender del restaurante Chasen's, en Beverly Hills, el hombre que ideó un combinado sin alcohol para que Shirley Temple pudiese brindar con sus compañeros de profesión, utilizó unas gotas de jerez seco, Tío Pepe según señalan algunas fuentes, para un cóctel que preparó a Dean Martin. El actor y cantante observaba embelesado en ese momento a una dama, y Ruiz decidió bautizar aquella creación como The Flame of Love (La llama del amor). El episodio es una de las muchas anécdotas que se recogen en Fuera de carta (Círculo de Tiza), un delicioso y lúdico acercamiento al arte de los fogones y las sartenes, el placer de la buena mesa, el vino y otros tragos que firman dos periodistas, el burgalés Rodrigo Varona y el sevillano Javier Márquez Sánchez. "La editorial buscaba un libro de gastronomía que no fuese el típico -apunta el segundo-, y pensamos en hacer una propuesta no tanto sobre cocina sino sobre la gente que la hace y disfruta de ella. Llegamos a la conclusión de que ya en el mito que recrea el origen del mundo aparece la comida: tenemos a una pareja en un jardín idílico que decide morder una manzana y desencadena así el primer melodrama. Pensamos en contar pequeñas historias que tuviesen como hilo conductor la gastronomía, y utilizar varios formatos: la entrevista, el relato, el reportaje periodístico...", expone Márquez.

Fuera de carta, que no se limita a recrear curiosidades del pasado y dedica también una rigurosa mirada al ámbito culinario en la actualidad, se abre con un encuentro revelador, el que iba a confrontar los planteamientos innovadores del popular David Muñoz con la veteranía de Julia Bombín, consagrada desde hace medio siglo a las recetas de toda la vida en el restaurante Asturianos, en Madrid. "Queríamos sentar a dos generaciones diferentes de una misma disciplina, y elegimos a alguien tan rompedor en todo, incluso en su aspecto físico, como David Muñoz, y a alguien tan entrañable, tan abuelita, como doña Julia", recuerda Márquez sobre una experiencia que resultó ser muy diferente a lo previsto. "Creímos que todo sería blanco y negro, pero fue muy emocionante verla a ella diciéndole a él todo el tiempo que parecía su hijo. Porque, aunque sus conceptos sean distintos, la visión del oficio es la misma: ambos comparten el sacrificio, la entrega a los clientes, la necesidad de satisfacerlos", sostiene Márquez, autor de varias novelas entre las que se encuentran Afilado como un blues a medianoche y La balada de Sam.

De la trastienda de DiverXO, el libro pasa, entre otros escenarios, por las dependencias de la Casa Blanca y relata cómo Jacqueline Kennedy cautivó a la sociedad de su tiempo "no sólo con su forma de entender la moda o la decoración, también la cocina". Los orígenes franceses de la primera dama -su apellido de soltera era Bouvier- contribuyeron a que, ayudada por el chef René Verdon, impusiera en la residencia del presidente de los Estados Unidos otras formas de hacer. "Gracias a ella, las amas de casa se interesan por unas recetas que hasta entonces el americano medio consideraba demasiado sofisticadas", asegura Márquez. En esos años, Jackie encuentra una aliada para su causa en Julia Child, que triunfa con su recetario Mastering the Art of French Cooking (Dominando el arte de la cocina francesa) y con un programa de televisión.

El libro también describe cómo se cocina en el campo de batalla a través de un hecho real ocurrido en una de las campañas militares de Napoleón, cuando el enemigo voló la despensa del campamento y los cocineros tuvieron que improvisar la cena del militar corso con alimentos sustraídos en los huertos y las casas cercanas. Así nació el Pollo a la Marengo, bautizado con ese nombre por la localidad italiana donde sucedió ese episodio. Contado a modo de relato para potenciar "el calor humano", el capítulo es también un homenaje a la nouvelle vague en el que los personajes se apellidan Léaud, Godard o Chabrol.

En Fuera de carta, el lector asiste igualmente a grandes banquetes en los que sus organizadores no repararon en gastos, como el que el duque de Medina Sidonia promovió para ganarse los favores de Felipe IV y al que el anfitrión ni siquiera pudo asistir por un ataque de gota. "Pero la historia que más nos impresionó es la de François Mitterrand", reconoce Márquez sobre la última cena con la que se despidió, ya muy enfermo, el gobernante francés, y en la que se sirvió escribano hortelano, un pájaro "que representa el alma de Francia y cuyo consumo está totalmente prohibido". La excelencia de este bocado obliga, según la tradición, a que el comensal se cubra la cabeza con una servilleta "para ocultar a Dios el pecado cometido".

Además, dos especialistas, los periodistas gastronómicos Carlos Maribona y David Moralejo, ofrecen en las páginas de Fuera de carta una reflexión sobre cómo anda el sector hoy, cuando, como resalta Márquez, "la forma de analizar la gastronomía tiene que ser distinta porque el modo de consumir la información es diferente. Ahora puede tener más fuerza un tuit o una foto en Instagram que una crítica fundamentada en un periódico de tirada nacional".

Márquez, subdirector de la revista Tapas, tenía "claro desde que pensamos en el libro" que en una propuesta de estas características debía hablarse de Manuel Vázquez Montalbán, que "desafiaba la técnica narrativa en sus obras sobre el detective Pepe Carvalho, porque paraba el relato de los hechos para describir una comida y luego seguía con la historia". El autor de Los mares del sur forma parte de un apartado en el que se analiza la gastronomía en la ficción criminal, y donde Varona y Márquez hacen hincapié en los tristes menús de la novela negra estadounidense, "donde los personajes toman cerveza, whisky y bocadillos", frente al buen comer de las intrigas mediterráneas de Camilleri, Márkaris o la estadounidense afincada en Venecia Donna Leon.

Según comentan los autores en el libro, Ian Fleming convirtió a James Bond "en el primer foodie de la literatura", aunque, advierten, el agente "no es el compañero ideal para una cena". Márquez ahonda en esa idea en la entrevista: "En el cine, con ese detalle de agitado, no mezclado, se sugiere que 007 es un esnob, un exquisito, pero en las novelas el hombre se regodea a la hora de pedir un plato, te explica por qué debes atravesar unas manzanas para probar una delicatessen... Con ese afán por instruir a quien tiene al lado, sospechamos que resultaría un poco plomo".

Tanto Varona como Márquez se declaran devotos de los vinos de Jerez, y en Fuera de carta ponen de manifiesto sus virtudes con la ayuda de los expertos Antonio Flores y Guillermo Cruz. "Queríamos reivindicar estos vinos desde la pasión y no desde un discurso técnico, y estos dos maestros nos ayudaban en nuestro propósito", dicen. Márquez también celebra las maravillas de la gastronomía sureña, platos como el bacalao con tomate, el adobo o la cola de toro, en otra pieza del libro, la confirmación definitiva de los vínculos entre la comida y la emoción, un relato "muy personal" que destila amor por el flamenco y que el autor dedica a su tío, el guitarrista y cantaor Antonio Manuel Sánchez Hidalgo, Moli.