Las otras ensaladillas

Sevilla/La ensaladilla, como se dice del fútbol, puede ser la cosa más importante de entre las menos importantes. Usted puede olvidar el teléfono de una mala persona porque la memoria es selectiva, discrimina y desecha, pero jamás olvida una ensaladilla que le haya desagradado más que una mala tarde de toros. Todos sabemos donde se sirve nuestra ensaladilla preferida (Becerrita) o aquella ensaladilla que perdimos como los cielos de Romero Murube (La Alicantina o hasta la del desaparecido Horno de San Buenaventura). Pero hay muchos bares que tienen una ensaladilla más que solvente a las que falta un Homero que cante sus bondades. A estas otras ensaladillas les ocurre a veces como a esas vírgenes que van detrás de grandes cristos. Son grandes desconocidas. Poco se habla, por ejemplo, de la textura de la ensaladilla de un clásico como Robles, en el establecimiento matriz de la calle Álvarez Quintero. La marca se come, nunca mejor dicho, la posible fama individual de cualquier tapa, incluso de una tan sevillana como la ensaladilla. Robles pesa por sí solo. Y lo hace tanto por lo material (su oferta gastronómica) como por lo inmaterial (el trato al cliente). Y eso perjudica a la ensaladilla, metida en la bulla cuando podría brillar con luz propia. Es servida en la barra y habitualmente con el cucharón “al desprecio”, como exige el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (Oder).

Merece una visita la Bodeguita de San Lorenzo por su ensaladilla clásica que se puede disfrutar mientras se contempla una preciosa y poco conocida fotografía de Jesús Nazareno, entre otros atractivos idóneos para el tiempo litúrgico de la cuaresma. Y nuevamente hay que destacar que se puede tomar en la barra y por tapa, hábito cada vez más en desuso por culpa de los efectos heredados del tiempo de pandemia. No hay cosa peor que el no servir no ya tapas en mesa, sino no ofrecer servicio en la barra. Y en la bodeguita de San Lorenzo todo sigue como siempre había sido. No es poco. Y lo es todo. Y encima con la escolta cálida de la dulce mirada del Jesús que abraza la cruz. Difícil superar la escena. Directamente imposible. Con ese nivel solo se puede empeorar (como cuando te sorprende un pelmazo), pero no mejorar.

En La Jaula de Papel, el restaurante de la Plaza de San Andrés, se puede probar una ensaladilla de las que son una experiencia, dicho sea en términos de crítica gastronómica con pretensiones, cosa que no pretenden estas líneas. No es una ensaladilla ortodoxa ni falta que le hace al incluir un toque singular de maíz y una vistosa decoración. Genera interés para los más aficionados.

Y si se sienta en la plaza tiene derecho a vistas de San Andrés y a la contemplación de un tráfico de paisanos que nunca aburre. Y hasta, cómo no, a sorprenderse por el interés que despiertan los flamenquines del bar Santa Marta en turistas y lugareños.

Una de las sorpresas más gratas se encuentra en La Isla, establecimiento recuperado con éxito junto al Arco del Postigo. No está ya Manolo El gitano al frente del servicio, pero la ensaladilla recuerda y mucho a la de toda la vida. Sin concesiones ni experimentos. Un clásico en su mejor versión. Una satisfacción para quienes, como diría Antonio Casado, saben disfrutar de este manjar. Una ensaladilla de los tiempos en que te encontrabas en la barra a don Manuel Olivencia o en la terraza al señor Merino.

En un callejón de Sierpes, de los que son magníficos para salirse de la carrera oficial en Semana Santa, se encuentra El Pica y su ensaladilla también poco laureada, quizás por el protagonismo de la tapa de tiras de salchichón de extraordinaria calidad, marca Tartessos. Es una ensaladilla ortodoxa, sin florituras y con derecho a dos banderillas de melva, lo cual introduce proteínas de calidad siempre recomendables.

Hemos elegido estas cinco como podíamos haber seleccionado otras. Sí, son las otras ensaladillas. El lector tendrá su relación propia de ensaladillas poco pregonadas, no digamos si abrimos el foco a los cada vez más cotizados bares de los barrios. Quizá lo difícil era proponer cinco en el muy trillado centro e incluso de negocios muy reputados.

Enrique Becerra, tabernero y escritor, siempre ha defendido que un bar que se precie debe demostrar antes que nada que elabora una ensaladilla de calidad y unas croquetas solventes. A partir de ahí se pueden producir las concesiones a la galería. Pero la base es la base. Con los cimientos no se debe jugar. No suele ocurrir que un bar triunfe con una ensaladilla mala. Hay vida más allá de las que siempre se citan. Son ensaladillas orilladas a la espera de cantores. Por ellas merece la pena dejar por un día la política, el urbanismo... y la dieta.