El valor real del jamón deJabugo por encima de los termómetros

Ya es meritorio desde un pueblo serrano de Huelva haber viajado por los cinco continentes, haber estado en todos los restaurantes que son historia de la gastronomía y haber atendido a todos los grandes chefs de las constelaciones de 50 Best o Michelin.

Eso sólo puede ocurrir en Jabugo, con jamones como los de Cinco Jotas, y con uno de sus más sinceros embajadores, el cortador Severiano Sánchez. Igual da buena cuenta de un ejemplar instalado en el Four Seasons de Shanghái, con el chef Wang Yong, como atiende a las visitas de la bodega onubense, con sus techos dorados de patas secadas al aire de Sierra Morena, y les explica los secretos de los sabores de la grasa de la babilla, de la maza. Términos que aun sin descifrar ya nos hacen la boca agua.

Severiano acaricia los jamones y pule así en sus lonchas el placer y la calidad de las carnes ibéricas, mientras parece pintar los platos corte a corte, trabajo que remata al entregar la vianda con una sonrisa, un comentario amable o algún guiño cosmopolita de esos que lustran su pasaporte viajero.

Severiano representa a Jabugo allá donde va, y lo hace a muchos sitios, y a su vez personifica el estilo y la grandeza de uno de los tesoros gastronómicos de Andalucía, el jamón 100% ibérico, el de brida negra. Un lujo nada desorbitado y que resume sabiduría y talento, de años de tradición y calidad de producto. Una estrella que nace entre los andares por la dehesa, que se cuida en la libertad de kilómetros cuadrados por cochino (nada cochinos, la verdad, son atletas entre setas y bellotas), en el cruce de los ejemplares y en detalles como la curación con sal de Sanlúcar de Barrameda y el punto exacto tras meses y meses de tutela.

Que al cabo de tanto esfuerzo un producto que atesora tantas virtudes como propiedades nutritivas sea cuestionado por un ‘termómetro’ de premisas de salubridad revela que los jamones de primer nivel de la Sierra de Huelva son en parte unos grandes desconocidos.

El ministro de Consumo debería aplicar con más fervor el nombre de su ramo para defender con pruebas (nunca mejor dicho) el rango de grandes productos andaluces tan sabrosos como sanos, que nada está reñido si se trabaja con el cuidado que se estila en Jabugo y sus contornos.

Severiano es un gran embajador de lo más valioso de Huelva. Si un día paran por la Sierra sólo tienen que preguntar por él y se lo encontrarán. Les podrá hablar maravillas de la materia prima que pasa por sus manos y relatarles cómo maravillan en decenas de países las lonchas que desgranan las etiquetas de Cinco Jotas y Sánchez Romero Caravajal.

El jamón nuestro es mucho más grande que lo que dicte un semáforo algorítmico. Sólo hay que comprobarlo.