Un sugerente menú para la presentación de Dom Pérignon en Sevilla

Las Setas, en el ombligo histórico de Sevilla, ha sido el entorno para la presentación del Dom Pérignon Rosé Vintage 2008, la última selección lanzada por la firma de champán más selecta. Para un producto con personalidad, espíritu libre a través de sus años de envejecimiento, se ha creado un menú de maridaje a cuatro manos para mostrar el poderío y sensualidad de este vintage rosado donde la uva pinot noir despierta un color y notas de sabor irrepetibles. “Un ensamblaje audaz y asertivo”, propone la bodega.

El cordobés Paco Morales (Noor), dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, y la juventud de Alejandro Serrano, Miranda de Ebro, el chef español más precoz que alcanzar la estrella, han sido los nombres elegidos por Dom Pérignon en esta presentación sevillana donde los comensales iniciaron su camino en la planta superior de las Setas.

En este contexto arquitectónico también intervino un artista escénico francés Yoann Bourgeois, quien culminó el menú con un espectáculo que desafiaba las leyes de la gravedad, una invitación a la transgresión. Remate de emociones a la servido en la mesa.

El menú servido en las Setas

Este menú sevillano, entre Córdoba y la Rioja Alavesa, iniciaba con los aperitivos “magnéticos” de huerto de flores y cuajada de almendra y bonito semicurado. En los entrantes, gamba naranja y dumpling de erizo y menestra de verduras, untuoso de maíz y mole negro.

Entre “claroscuro” y “vibrante”, el menú entraba en su parte principal con atardecer en el mar de Castilla con atún y bilbaína de ají amarillo; molusco macerado en aliño de pepino, hummus y nieve de kéfir; lubina con pimiento chocolatero, escabeche rosa y limón quemado; y bogavante con carne a la barbacoa y eclair de queso.

En los postres “táctiles” (los comensales espolvoreaban el hielo del nitrógeno), limón ceutí con hierbabuena, nieve de cilantro y pimienta blanca; y frutos rojos sicodélicos años 80.

Una panorámica de ambos chefs, entre la vanguardia de la cocina española, en el marco sevillano más chocante al servicio del sabor de la última afortunada selección rosé de Dom Pérignon.