"Los invernaderos son la producción más ecológica y sostenible"

Su restaurante es La Costa, a las afueras de El Ejido, local con una estrella Michelin que es un reconocimiento a la materia prima que cuida y con todo el plantel de verduras almerienses de su lonja. José Álvarez (El Ejido, 1971) forma parte de la tercera edición de Cinco Jotas By junto al asturiano Isaac Loya, también con una estrella. Norte y Sur en esta propuesta del jamón 100% ibérico de Jabugo con dos platos de cada uno de los chefs que se incorporan a la carta de los restaurantes Cinco Jotas, integrando el producto onubense. Pérez propone carrillera ibérica, patata violeta , tierra de mantequilla; y bullabesa vegetal con verduras de Almería.

–En su caso la vocación por la cocina la encontró directamente en casa.

–Era una vocación de trabajar y trabajar. La Costa es un restaurante al pie de la carretera creado en 1967, en un polígono, ante la subasta de verduras. En 2006 nos concedieron la estrella Michelin.

–¿Diría que aquella estrella fue buscada?

–No. Éramos un restaurante de toda la vida, de segunda generación, intentando hacer las cosas siempre bien. Nos recomendaron en la guía y a los dos años nos concedieron la estrella. Por entonces no había ni gala.

–Cuando las estrellas andaluzas eran una utopía.

–Todo eso ha cambiado con los años. Se ha trabajado mucho en Andalucía, hace unos años todo se centraba entraba Cataluña y País Vasco. En Almería llevamos tiempo siendo vanguardia mundial de investigación sobre las verduras. Almería es otro nivel en verduras y frutas. Cuando surgieron los invernaderos en Europa durante el invierno se tomaban las verduras en conservas. En enero tienes ahora tomates, berenjenas, judías. Eso lo ha cambiado todo.

–¿Los invernaderos fueron la salvación?

–Y cada vez más es una producción más sostenible, ecológica y rentable. La mejor calidad de las verduras va a ser bajo plástico. Necesitan además menos agua y concentran mejor los sabores. Todo eso repercute en la cocina almeriense.

–¿Cómo se encuentra la cocina almeriense en estos nuevos tiempos gastronómicos?

–Es una pena que se esté perdiendo la cocina marinera almeriense. No nos podemos olvidar lo de antes entre tanta fusión, como el calamar de potera en aceite de oliva. Es algo impresionante y nosotros lo hacemos con vino de Jerez. Reclamo el caldero con fideos aparte. Receta de pescadores, no tiene nada que ver con el caldero murciano. Trabajar además con un producto como Cinco Jotas es un lujo.