La inspiración de David Muñoz en una terraza veraniega

No se aceptan reservas por lo que toca esperar en torno a una hora de cola, con suerte. En días festivos invernales se convierte en objetivo imposible. Hay que aguardar a deshoras, pero merece la pena la espera y más en verano, cuando está abierta una tranquila terraza al margen de la fuerte música que acompaña a sus cocineros entre los fogones de llamaradas.

Streetxo, la versión callejera de David Muñoz de su Diverxo de Madrid (y el nuevo, en Lonrdres), es siempre una buena opción para descubrirle, curiosear en sus tres estrellas Michelin y acentuar ante el buen momento de la oferta gastronómica en madrileña. Este mes de agosto es una buena oportunidad para conocer Streetxo porque baja el número de comensales, además de poder disfrutar de la terraza del espacio gourmet. También en Madrid se pueden disfrutar de los atardeceres con vistas y con una copa en la mano. Streetxo se encuentra en la última planta de El Corte Inglés de la calle Serrano esquina con Ayala, cerca de la plaza Colón, a la altura de la segunda manzana de la Castellana. La oferta de Muñoz en El Corte Inglés está acompañada por el Salón Cascabel, de Roberto Ruiz, de Punto MX (una estrella); y la heladería Rocambolesc, de Jordi Roca, de El Celler, otro tres estrellas (el lugar para terminar ya que en Streetxo no se sirven postres).

Las estrellas de Muñoz se justifican en un no demasiado extenso menú de su más informal restaurante madrileño. Platos artísticamente presentados, los llamados platos-lienzo, con el punto desenfadado del incoformista chef, pensados para compartir (es decir, es mejor ir con varios amigos), con raciones que se reparten a discreción a las que se le pueden ir añadiendo piezas extra. Lo suyo es una selección de unos cuatro o cinco platos, según el hambre, y aprovechar la propuesta de cócteles, como el de palo cortado jerezano con cítricos y quisquilla de Motril (el marisco se repasa por la propia bebida): alta cocina en forma de copa refrescante.

En verano el salmonete frito al revés se sustituye por caballa del Golfo de Cádiz. El pescado está acompañado de ponzu, ajíblanco y papas peruanas moradas. En estas semanas se sirve zamburiña ahumada con mantequilla Echiré, kimchi de coco y salsa XO. La adaptación de la cocina callejera de Tailandia, Corea o Indonesia, con sus frutas y aliños, a la textura de los productos españoles (no lo más lujosos, humildes pero con calidad) es la seña de identidad del chef madrileño. Los camareros-cocineros, con sus llamativas camisas de fuerza que refleja la locura de sus autores, nos recomendarán el Pichón Japón, carne de paloma marinada en yuzu y miso rojo, con guarnición de migas de pastor y chorizo leonés ahumado; o el Sandwich club al estilo de Muñoz, elaborado al vapor, con ricota, shichimi-togarashi (chile japonés con especias) y huevos fritos de codorniz. En otro homenaje asiático con originalidad de fusión se encuentra el saté balinés donde la carne protagonista es la paletilla de conejo adobada, con migas de cacahuete.

Siempre habrá en la mesa alguien que insistirá en las croquetas de la Pedroche (claro, Cristina Pedroche, esposa del chef), de textura líquida, con kimchi, leche de oveja, atún y té negro Lapsan Souchoung. Efectivamente, la intención de Streetxo es no pasar desapercibido ni a la vista ni al gusto. En verano, con mucha menos gente en Madrid, se pone a tiro.