Michelin desvela este lunes sus nuevas estrellas para España

La pandemia ha privado a la hostelería de la fiesta que acompaña la presentación de la Guía Michelin de España y Portugal, pero no de nuevas estrellas, que se darán a conocer este lunes en una gala que será por primera vez telemática y se retransmitirá desde Madrid.

La cita es las ocho de la tarde, a través de su web y desde la Real Casa de Correos, en la emblemática Puerta del Sol, y el martes saldrá a la venta la publicación, que al parecer tiene un crecimiento "razonable" de biestrellados, "alto" de primeros nuevos brillos y estrena una nueva distinción: la estrella verde que premia a los restaurantes por su sostenibilidad.

Entre los favoritos para conseguir su tercera estrella se encuentran Mugaritz (Errentería) -el gran favorita de la velada-, Atrio (Cáceres), Disfrutar (Barcelona) y Ricard Camarena (Valencia). Acanthum (en Huelva), podría ser la única andaluza en el ranking de brillos, logrando el segundo.

En cuanto a la distribución regional de estos reconocimientos, adelanta la organización que si el año pasado "brillaron" Andalucía, Canarias y Alicante en una ceremonia celebrada en Sevilla, en esta edición "otras" comunidades les tomarán el relevo y centrarán el protagonismo. Habrá pérdidas de estrellas, la mayoría por cierres, y "unos poquitos" por bajada de los estándares que reclama Michelin. Y aumentará "de forma importante" la categoría Bib Gourmand, que reconoce una buena relación calidad-precio y un ticket inferior a los 35 euros.

El director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, señaló en una carta publicada en abril que serán "flexibles, sensatos, respetuosos y realistas" con los restaurantes ante "el difícil contexto social y económico actual" por la pandemia.

El coronavirus no sólo ha golpeado a la hostelería, sino que ha dificultado el trabajo de los inspectores de Michelin, privados de su labor de campo durante el confinamiento y, posteriormente, con los cierres del sector impuestos en varias Comunidades Autónomas. Por ello se amplió el plazo de sus visitas a restaurantes y se ha retrasado un mes la publicación de la guía roja, que este año hará un importante proceso de digitalización para ofrecer información actualizada en su aplicación y en su web.

Ya que este año no se podrá celebrar la gala que reúne a los mejores cocineros de ambos países, Michelin ha ido desgranando vídeos previos a la presentación de su Guía de España y Portugal 2021, y reunió a los cocineros de los once restaurantes triestrellados en un debate on line en el que expusieron la grave situación que atraviesa la hostelería. Aunque se mostraron "optimistas" sobre el futuro de la alta cocina, la que ha hecho de España un destino gastronómico de primer nivel, reclamaron "respuestas y ayudas" y pidieron a las administraciones un diálogo más directo y desde una posición de "más sensibilidad y más empatía", porque hasta ahora se han sentido "menospreciados" y se prevé la pérdida de "entre el 30 y el 40 por ciento de los locales".

España tiene en la Guía Michelin 2020 once restaurantes con tres estrellas -la máxima distinción- 28 con dos y 168 con una, además de 262 con el sello Bib Gourmand.