Andalucía aguarda (con poca esperanza) el veredicto Michelin

Tras una edición con sede en Madrid que tuvo que celebrarse de forma virtual por la pandemia, la Guía Michelin vuelve a reunir este martes, esta vez en Valencia, a lo más granado de la gastronomía de España y Portugal para presentar las nuevas estrellas que lucirán ambos países en 2022, en una gala con contenido sostenible.

Será en el Palau de les Artes de Valencia, ciudad que acoge por primera vez el evento gastronómico más esperado del año por los cocineros y que recibirá a unos 600 invitados.

Una gala de reencuentro, marcada por la sostenibilidad con el reparto además de nuevas estrellas verdes, distinción que se estrenó este año con 21 restaurantes españoles y que recibirán aquellos “particularmente comprometidos con la defensa del medioambiente”, explican responsables de la Guía.

Desde hace meses se trabaja en la que será la “gala del reencuentro”, presentada por la actriz Ana Milán y que será la primera en la que se medirá la huella de carbono para hacer un análisis del impacto medioambiental de un evento de estas características y posteriormente tomar medidas para reducirlo.

Andalucía tiene en la actualidad un total de 17 restaurantes laureados por Michelin: Aponiente (es el único con tres); con dos, Noor (Córdoba), Skina (Marbella) y Bardal (Ronda); y con un brillo están Lú Cocina y Alma (Jerez de la Frontera), Mantúa (también en Jerez), La Costa (El Ejido, en Almería), Bagá (Jaén), Alevante (Chiclana de la Frontera), Choco (Córdoba), Dama Juana (Ronda), Sollo (Fuengirola), José Carlos García (Málaga), Abantal (Sevilla), Messina (Marbella)Alejandro (en Roquetas de Mar) y El Lago (de Málaga).

El panorama no parece, de entrada, demasiado halagüeño para Andalucía en cuanto a incorporaciones al universo estrellado de Michelin, aunque los que están tienen sobrados méritos para permanecer

Córdoba sería la provincia más agraciada de confirmarse los pronósticos, con un nuevo tres estrellas y otro de dos. Aunque Málaga también podría conquistar su primer establecimiento con tres, si gana una más Bardal o Skina.

El chef onubense Xanty Elías, que en el pasado mes de febrero tuvo que cerrar Acánthum –con una estrella–, podría dar la sorpresa este año haciéndose con un reconocimiento para su nueva Finca Alfoliz, en Aljaraque, con un concepto distinto, de cercanía, con buena cocina y buen precio. Acánthum era el único restaurante con estrella de Huelva.

Para optar a su tercera estrella Michelin parten en desventaja Noor, Skina y Bardal con respecto a las favoritas, que son Atrio (Cáceres), Disfrutar (Barcelona) y Mugaritz (Guipuzcoa), aunque la que tendría más posibilidades sería la cordobesa Noor, del chef Paco Morales, con innovadores y exquisitos platos que desde las cocinas de Al Ándalus conquistaron el mundo. No en vano este año se ha situado en el top 100 de los mejores restaurantes de Europa 2021, según Opinionated About Dining.

A Córdoba iría también la segunda estrella de Choco, muy probable según las quinielas. Sería un empuje notable para la cocina que fusiona tradición y modernidad de Kisko García, que se sostiene sobre cuatro pilares fundamentales: tradición y familia, cultura andaluza, innovación de vanguardia y producto sostenible y regional. Hace cinco años renovó su local y conserva su primer brillo desde 2012. Choco fue premiado como Restaurante Revelación de Andalucía en 2006 en Madrid Fusión.

El segundo favorito sería el jienense Baga, mientras que el gaditano Lú Cocina y Alma parte con menos probabilidades. El Lago, Messina, José Carlos García o Sollo también están entre las favoritas en la provincia de Málaga. Para llevarse la segunda los que suenan con más fuerza en los pronósticos, sin embargo, están fuera de nuestra Comunidad; son Refectorio, en Valladolid, así como la madrileña ABarra.

Respecto a los nuevos restaurantes, el candidato más sólido es el restaurantes malagueño Kaleja, donde Dani Carnero guisa alta cocina a fuego lento desde hace más de un año y cumple sobradamente los supuestos criterios que impone la Guía para su galardón. Una de las cocinas más interesantes de Andalucía y un servicio y una bodega a la altura. Además, ha sido el ‘Mejor restaurante de cocina creativa 2020’ en los ‘Premios Gurmé Málaga’ de este año.

El pasado año era quizás demasiado pronto para considerar candidato a Cávala, pero el restaurante del malagueño Juanjo Carmona ha elevado su calidad. Un establecimiento nombrado como el ‘Mejor restaurante de cocina creativa’ y ‘Mejor apertura de 2020’ en los Premios Gurmé Málaga.

Sevilla parte en principio con un panorama menos favorable, pese a que Abantal, único restaurante con estrella Michelin de la provincia, tiene muchas posibilidades de revalidar la suya, que ganó Julio Fernández Quintero en el año 2008 y ha mantenido desde entonces.