Dani García hace historia con Smoked Room

La Guía Michelin España y Portugal 2022, que no contempla ningún nuevo triestrellado por segundo año consecutivo, evidencia las dos caras de una moneda marcada por la pandemia: desde las dos estrellas que recibe de golpe el recién llegado Smoked Room (regentado por el chef y empresario malagueño Dani García en Madrid) a la pérdida de brillos por cierres.

La sorpresa de la gala de presentación, que este martes se ha celebrado en el Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia, ha sido para Smoked Room, que ha recibido directamente dos estrellas -lo habitual es darlas de una en una en España- después de abrir en junio.

Detrás de este reducido espacio consagrado a la brasa donde los comensales se someten a los designios del joven Massimiliano Delle Vedove en un menú "omakase", está Dani García, quien un año después de recibir la tercera estrella en el restaurante que llevaba su nombre en Marbella lo cerró para dedicarse a un público más amplio y en múltiples países. Nunca descartó su vuelta a la alta cocina y Smoked Room es toda una declaración de intenciones para quien ya cuenta con restaurantes de distintos conceptos en España y el extranjero.

No ha sido el único protagonista de una noche en la que el argentino Paulo Airaudo ha recogido su segunda estrella para el restaurante homónimo en San Sebastián por su “audacia y delicadeza”, destacan los inspectores de la Guía Michelin, quienes también han convertido en biestrellado a Voro (Canyamel, Mallorca) con el andaluz Álvaro Salazar como autor de una cocina de “reinterpretación de recetas mediterráneas y mallorquinas atemporales”.

Tan aplaudido como reclamado previamente ha sido el segundo brillo para el restaurante Iván Cerdeño, que lleva el nombre de quien se trasladó al histórico Cigarral del Ángel en Toledo para ofrecer “una cocina que rinde homenaje a los productos de La Mancha con composiciones creativas e innovadoras”.

Con estas cuatro incorporaciones a los biestrellados, son ya 33 los que lucen esta distinción en España, mientras que Portugal se tiene que conformar como novedades en esta edición con los que inauguran estrella: Al Sud, Cura, Vila Foz, Esporao y A Ver Tavira. Andorra estrena el 'brillo' de Ibaya, dirigido por el cocinero español Francis Paniego.

Desde Michelin destacan el esfuerzo de los inspectores por su trabajo de terreno en un tiempo complicado con restricciones por la pandemia, pero ante todo de quienes merecen su recompensa por el esfuerzo en proyectos más o menos nuevos en forma de la primera estrella. La de Luis Lera en Lera (Castroverde de Campos, Zamora) y la de Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander), llevaban tiempo siendo demandadas por la crítica.

Se añaden Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), Arrels (Sagunto, Valencia), Atalaya (Alcocéber, Castellón), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Cañabota (Sevilla), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real), Fierro (Valencia), Nublo (Haro, La Rioja), Garena (Dima, Vizcaya), Peix & Brases (Denia, Alicante) y Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres).

Además de la alta cocina colombiana de Quimbaya y del multiestrellado Quique Dacosta en Deessa, ambos en Madrid, consiguen su primera Kaido Sushi Bar (Valencia), La Gaia (Ibiza) y Lienzo (Valencia).

Mención especial para el malagueño Marcos Granda, que hace doblete en Nintai (Marbella) y Ayalga (Ribadesella, Asturias) y los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, que conservan la estrella al trasladar El Rincón de Juan Carlos desde Los Gigantes a Adeje (Tenerife) y logran otra para Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria), que han dedicado a La Palma.

También la mantienen con el cambio de ubicación Atempo (Barcelona), El Serbal (Santander) y Nub (Adeje, Tenerife), mientras que Óscar Calleja pierde una al cambiar Annua (Cantabria) por Ment (Salamanca) y Fernando Arellano otra al mudar su Zaranda a Palma de Mallorca.

Este año ha aumentado el cierre de restaurantes que se llevan tras ellos sus estrellas: Santceloni, Annua, Ca L'Arpa, La Salgar, Acánthum, Sucede, Montia y Kazan, además de todos los del grupo elBarri de Albert Adrià (Enigma, Tickets, Hoja Santa y Pakta). También ha retirado brillos los inspectores: a Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Es Racó d'Es Teix, Casamar, El Club Allard, Sents y Alejandro.

En un año en el que la sostenibilidad ha marcado el discurso de la hostelería -junto con la necesidad de mejorar las condiciones laborales- ocho restaurantes reciben una estrella verde por su compromiso medioambiental: Cenador de Amós (Cantabria), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Finca Alfoliz (Huelva), Lera (Zamora) y Maca de Castro (Mallorca), además de Esporão en Reguengos de Monsaraz e Il Gallo d'Oro en Funchal, Madeira.

Si Michelin creó la estrella verde el año pasado, en esta edición para España y Portugal lanza el premio Jóvenes Chefs, que se lleva Mario Cachinero, de Skina (Marbella, Málaga) y Chef Mentor, que se otorga al donostiarra Martín Berasategui, el cocinero de habla hispana que tiene el récord de doce estrellas y que lleva a gala ser uno de los mejores formadores de equipos culinarios.

En total, la Guía Michelin España y Portugal 2020 incluye 1.362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra, entre los que se encuentran 11 restaurantes triestrellados, 40 con dos estrellas, 211 con una, 29 con la estrella verde y 284 Bib Gourmand, además de 816 recomendados por la calidad de su cocina.