El falso chicharrón que ha creado el mejor amigo de Karlos Arguiñano, Pedro Subijana

¿Cómo se distingue un tres estrellas Michelin? Pues no es sólo por los sabores, el producto o el servicio. También lo que reconoce la guía como excelencia es la innovación. La renovación no sólo en las recetas sino en los conceptos, en el tratamiento. Para eso hay que tener tono y visión y mantener la constancia parda que el futuro llegue como consecuencia.

Lo que diferencia a la labor del chef y a la gastronomía en general es la regularidad, mantener el nivel siempre, que es lo que viene a reconocer distinciones como la que otorga Michelin o los Soles Repsol.

Pedro Subijana es de los nombres maestros de la cocina española, entre los guardianes de la alta cocina vasca y que desde su Akelarre ha mantenido una línea constante y ascendente de superación. Forma parte de esa vanguardia iniciada en los años 70 junto a Arzak o Karlos Arguiñano, herederos de Luis Irízar.

El restaurante Akelarre ahora también es hotel y hace 40 años entre en la entonces reducida constelación estrellada española y se aproxima a los veinte años con los tres brillos en la puerta del local con sus impresionantes vistas al Cantábrico.

Mantener las tres estrellas, lo que invita a un viaje ex profeso para conocer la labor del chef, obliga a la calidad continua y también a tener en el objetivo la innovación.

A sus 74 años Pedro Subijana presenta bastantes novedades en sus dos menús degustación diferentes y entre lo más divertido de sus renovadas propuestas aparece un chicharrón ibérico con la textura, apariencia y sabor de nuestros torreznos que dieron sentido a uno de los sabores españoles más esenciales pero ningún cerdo ha sido sacrificado para esta crujiente experiencia.

El chicharrón está elaborado con fécula de patata, 'zumo' de excelentes patatas que mediante su secado y reducción se convierte en una falsa corteza de cerdo que al freírse se convierte en un chicharrón vegetal perfecto. De cara a un menú para los veganos del futuro inmediato estos torreznos de patatas vienen a mantener una tradición muy nuestra pero con un ingrediente insólito. En un futuro a largo plazo tal vez una tentación habitual del supermercado será una bolsa de chicharrones vegetales que partieron desde la imaginación de un restaurante donostiarra tres estrella Michelin.

El torrezno es complemento a un damero de col que también aparenta ser una panceta, con salsas también de protagonismo vegetal que permiten demostrar que lo no-animal es tan sabroso y apetecible como lo animal. Eso sí, si al torrezno se le agrega polvo de jamón Cinco Jotas, como sucedió con motivo del reciente Cooking Challenge del Basque Culinary Center, la experiencia de sabor ya es apoteósica.