El caviar es andaluz: hay que conocerlo y saborearlo

A la entrada de la provincia de Granada desde los serranos límites occidentales se encuentra en la pedanía lojeña de Riofrío una pionera piscifactoría que de la trucha pasó al esturión, al sollo, en los años 90 para poner el foco en el caviar.

Un producto ancestral, con más tradición en España que lo que parece (los esturiones se veían por nuestros ríos hasta mediados el siglo XX) y que se recupera así con calidad andaluza por el cuidado a los ejemplares en unas excepcionales aguas.

La elección de Riofrío por el navarro Luis Domezain a principios de los 60 no fue por casualidad. El paraje para la precursora explotación de truchas debía atender unas cualidades singulares que este enclave granadino cumplía con creces. Y a día de hoy los apacibles esturiones de Riofrío se crían en piscinas naturales de temperatura constante, sin motores ni procesos que alteren una crianza semejante a la naturaleza. Los ejemplares que se crían así en cautividad son de procedencia italiana, de la misma especie que habitaba en los ríos españoles, acipenser naccarii, y también se están ya criando los apreciados beluga, que se encontraba casi en extinción.

El esturión crece lento, hasta al cabo de uno siete u ocho años no se determina el sexo y han de aguardarse al menos doce hasta contar con ejemplares maduros para procrear.

La untuosa carne de los esturiones es un manjar para seguir descubriendo y su producto principal, las huevas, el caviar, caviar andaluz, se codea desde hace años en los estantes más selectos.

¿Cómo se come el caviar?

La firma Caviar Riofrío fue adquirida hace sólo unos meses por el grupo Osborne. Las variedades de su caviar van del esencial ecológico, sin maduración; el ecológico de receta rusa con maduración e intensidad;y el caviar tradicional, de receta iraní, con la maduración y conservante que se equipara al caviar más conocido en las selectas mesas.

El ecológico, el extraído del pez aderezado sólo con la sal justa, es un punto y aparte que invita a la imaginación de los chefs para trabajar con este ingrediente. Una propuesta desde Riofrío que asombra por calidad y posibilidades.

En una localidad donde la parada para comer es interesante, la piscifactoría es también un lugar para visitar, pero además se puede concertar una degustación de caviar para conocer las variedades.

¿Cómo se come el caviar? directamente de la lata, con cucharilla, sin más interferencias. O directamente un puñado en el dorso de la mano. Es un sabor que no necesita de nada más.

La normativa de protección internacional ya establece desde 1998 que el caviar que se consume en todo el mundo procede de ejemplares en cautividad. La voracidad en pos del caviar las especies de esturiones al límite y varias de ellas se extinguieron, ahora sólo quedan 26.

El caviar andaluz se abre paso con firmeza, con una producción ya de 1.200 kilos que atisba la feliz inversión en tiempo de los ejemplares criados en Granada. El chef Paco Roncero, participante en el menú a cuatro manos con Diego Gallegos, lo ha comprobado en esta misma semana.