Ferrán Adriá y el legado de libertad creativa de El Bulli

Hace diez años que cerró El Bulli, con el que implantó la libertad de que cada chef hiciera "lo que le diera la gana"; está a punto de culminar el ciclo dedicado a la investigación e innovación, y Ferran Adriá reconoce que necesita nuevos retos, como ayudar a una cocinera a cumplir su sueño. "Me gustaría buscar a una mujer que quiera montar un restaurante y que yo la ayudara, un poquito como en Ratatouille", dice Adriá con humor en referencia a la película. No sería su restaurante sino el de ella, que tendría que decidir qué tipo de cocina hace.

Es solo uno de sus proyectos una vez que se cierre el ciclo actual, otro de esos retos que le mantienen activo, y que se denomina elbulli1846. Y enumera: "El centro expositivo (ubicado donde estaba el restaurante, en Cala Montjoi) estará acabado en 2023 y el año que viene abriremos por invitación; la Bullipedia en 2023 tendrá 30 libros que son tesis doctorales, y habrá 4/5 libros sobre innovación". "Habremos acabado un ciclo que se habrá hecho más largo de lo que esperábamos", afirma, y buscará otro "berenjenal" como éste para meterse, porque necesita riesgos, retos y pasión, al nivel de cuando creaban vanguardia culinaria en El Bulli.

Relajado, sonriente y cercano, Adriá acaba de presentar en el Festival de San Sebastián el documental Las huellas de elBulli, que ha abierto la sección Culinary del certamen donostiarra y que se estrenará en Movistar+ el 10 de octubre.

Por el documental pasan Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, René Redzepi o José Andrés. Todos aceptaron de inmediato participar en el proyecto, porque si es por Adriá, lo que sea, reconocen José Larraza e Iñigo Ruiz, los directores.

Muestran tanta admiración por el chef catalán como todos sus compañeros y reconocen que les asombró descubrir hasta qué punto ha influido El Bulli en los platos que ofrecen muchos restaurantes. Pero Adriá insiste en que lo más importante del legado de El Bulli es la libertad que transmitió a los que se formaron allí.

El personal se renovaba en un 80% cada seis meses, aprovechando el cierre anual, lo que hizo que pasaran por allí 2.500 chefs, que son ahora los nombres más influyentes de la cocina occidental. "Son hijos de El Bulli, como yo, yo soy uno más, el más importante pero uno más", afirma Adriá. Eso se ve en el documental, en el que Adriá enseña a los jóvenes cocineros. "Fuimos pioneros y no fuimos conscientes seguramente de la importancia que iba a tener después", reconoce, y marca los puntos de inflexión de su trayectoria en el curso de Cocina y Ciencia que hicieron con la Universidad de Harvard y que luego todo el mundo imitó, y en la mítica portada de 2003 de The New York Times Magazine.

Desde El Bulli cambió el paradigma de la gastronomía, y lo afirma sin falsa modestia. Todo aquello ha permitido mejorar la cocina y que se desarrolle toda una generación que no hubiera existido. Hasta MasterChef, asegura. Pero hace diez años era difícil darse cuenta. Por eso este documental, permite ver con perspectiva esa influencia en el largo plazo.