Atrio: cocina, vinos, y hospitalidad en Cáceres

En la Navidad de 1986 Toño Pérez y José Polo le regalaron a su Cáceres el restaurante Atrio. Dos estrellas Michelin y la inclusión como hotel Relais & Châteaux mediante, combinan el "placer de recibir" con el arte, que crecerá con un edificio del siglo XIII con 12 residencias vacacionales de lujo.

Comenzaron con una "cocina de juguete" y un salón de té por si el restaurante no funcionaba, hasta que en 2010 se trasladaban a su sede del casco histórico con el sello arquitectónico de Emilio Tuñón Álvarez y Luis Moreno Mansilla, que dieron forma a un "sueño" que conjuga una "cocina contemporánea" apegada a la tradición extremeña, una de las mejores bodegas del mundo, un hotel en el que despliegan su hospitalidad y una importante colección de arte contemporáneo.

Porque la belleza es una constante en la carrera de Pérez (cocina) y Polo (sala y bodega), que han hecho de Atrio una referencia nacional e internacional, con dos estrellas Michelin, el sello de distinción Relais & Châteaux y un premio FAD de arquitectura.

Su trayectoria protagoniza el libro Atrio. Gastronomía, arquitectura y enología (Montagud), una de las últimas obras del periodista Julián Rodríguez, fallecido el pasado junio, con conversaciones con el cocinero Ferran Adrià, el arquitecto Rafael Moneo y el bodeguero Telmo Rodríguez y una recopilación de las 40 recetas más emblemáticas del restaurante.

Como la careta de cerdo con cigala y jugo cremoso de ave, un "histórico" que lleva más de 20 años en la carta de Atrio porque "marcó una época", explica Toño Pérez, quien ofrece dos menús degustación: uno basado en el cochino extremeño y otro de mar y campo. "Soy un defensor a ultranza de la cocina de la memoria, de los sabores que evocan, a los que añado destellos viajeros, como la sopa de tomate con crujiente de taro, comino y curry de Madrás, versión de un clásico del recetario local que con el taro es apto para celiacos. Una cocina con personalidad, que sitúa a la gente en el territorio", apunta. Un territorio que han logrado poner en el mapa gastronómico salvando dificultades iniciales como "hacer al menos 20 llamadas telefónicas para conseguir simplemente agua de Vichy o apio, impensable en Cáceres entonces", recoge el libro.

Destacados son los desayunos degustación que ofrece el hotel que, dice con modestia y sonriente Pérez, "tiene un montón de reconocimientos pero no ofrece nada que sea fuera de lo común: las migas con su huevito, un bocatita de jamón, zumos, panes y bollería recién horneados, las confituras que hacemos nosotros..." Todo ello entre mantelería de hilo de Frett, platos de Limoges, floreros de Aalto, muebles de Hasen y rodeados de obras de arte de Antonio Saura, Sean Scully, Candida Höfer, Antoni Tàpies, Juan Muñoz, Thomas Ruff o Andy Warhol. "El lujo bien entendido", resume.

De la bodega, con más de 4.000 referencias y representación de una veintena de países, se encarga Jose Polo, responsable además de editar un catálogo vinícola que se ha convertido en pieza de coleccionista. Generosos de González Byass de 1891, oportos de principios del siglo XX de Niepoort o las últimas añadas de los pagos de Domaine de la Romanée-Conti con algunas de sus joyas. "Hemos hecho algo sólido en el sitio más pobre de este país", dice la pareja, que está extendiendo su papel de anfitriones más allá del actual Atrio.

Se han hecho con la Casa Palacio de los Paredes-Saavedra, un edificio protegido del siglo XIII que han salvado de la ruina y que albergará 12 residencias vacacionales de lujo, que contarán con servicio de mayordomía. Reconoce que van "saturados" y que les "faltan horas del día", pero también que se sienten felices de seguir "evolucionando" porque es una "actitud ante la vida" para esta pareja que ha dejado su impronta en Cáceres.