En busca del arroz que une España con Grecia

En los alrededores de la localidad de Chalastra los restaurantes locales sirven arroces y pescados que elevan una gastronomía helena de producto y una alquimia en los fogones bien reconocible para el paladar español. Los mejillones son reyes ante las casas de madera, a modo de palafitos, de los pescadores del delta del Axios, a unos veinte kilómetros al oeste de Salónica, Tesalónica, la segunda urbe de la Grecia continental.

El dueño del restaurante Sourotiri exhibe esa riqueza de pescados y mariscos de este rincón donde el Mediterráneo dibuja escondites. El pulpo a la brasa y el caldero de arroz y pescado parecen un viaje de ida y vuelta entre los extremos del Mare Nostum donde cada estación cambia, aún, los colores. Los pescadores de Axios también extraen mejillones y otros moluscos de las bateas que se asoman en la llanura azul del delta.

Grecia no es sólo un país de paisajes, también es sabor, tradición y autenticidad. Con las tierras hermanas de Italia, Francia y España mantiene las esencias de las formas de hacer y respetar lo que da la tierra y el mar. Cocina de agricultoras y de marineros. Salónica mira descaradamente a ese mar que durante siglos trajo residentes y viajeros de todos los confines, en un puzzle de culturas que aún se vislumbra en sus calles, plazas, templos y también cafés. El dulce es también una religión, con miel, frutos secos y la importación de un cacao bien cuidado.

Una expedición española de la denominación de origen Arròs de València, promovida por el organismo europeo EU Rice y con Santos Ruiz Álvarez de embajador, ha visitado el entorno donde el Axios desemboca para conocer estos evidentes nexos de una punta y otra del Mediterráneo.

Los arrozales (a la espera en estos momentos de la primavera) se extienden de manera infinita y formarán alfombras verdes que parecen encaramarse a la cordillera que también atesora vides con ímpetu, como las de la bodega Kir-Yianni, cerca de Naousa, entre bosques que otean la Macedonia de Filipo y Alejandro Magno, venerados en el paseo marítimo de Salónica, donde está la Torre Blanca y la plaza del mar, la de Aristóteles, hervidero.

En restaurantes con vistas que acunan los ojos como Maiami (sí, se llama así), junto a la playa de Kalamaria, sirve en su terraza los mejores exponentes de esta cocina griega de marisco y huerta y sabiduría marinera con el arroz de coprotagonistas, con carne de cordero y ternera. Y quesos jóvenes. En Grecia, patria del ‘feta’, no hay tradición de quesos maduros por la tradición de sus pastores trashumantes. Y con brindis de tsipouros (aguardiente de orujo, cuya destilación anual se ha producido sólo semanas atrás, en vísperas navideñas) o el más conocido raki. Como aperitivo o en el colofón de un café, como el cremaet de los barrios valencianos.

Santos Ruiz elaboró para esta visita una paella y un arroz al horno para comprobar cómo engarzan los ingredientes griegos al estilo española, a las formas valencianas. Una paella con conejo, pollo, judías verdes y garrofón, éste sí, traído de Valencia. El mar como unión y reunión, con lo mejor que da y lo mejor que baña, como esta Salónica tan luminosa y marismeña como si se asomara al mismísimo Guadalquivir con sus también magníficos arroces