Whisky: el misterio del tiempo

En 1934 el Marco de Jerez dejó definitivamente de comerciar sus vinos en el Reino Unido mediante botas. Durante varios siglos las barricas traídas con los tesoros jerezanos se dejaban en el destino y fue en Escocia donde encontraron un buen uso para envejecer (ensolerar, diríamos en Andalucía) sus whiskys.

A día de hoy las botas de Jerez siguen imprimiendo carácter en los destilados escoceses, que tienen su corazón en a su vez el centro geográfico de la generosa y pro-europea Escocia, Aberfeldy, en plena Highlands. En esta pequeña localidad se encuentra la destilería de Dewar’s, compañía del grupo Bacardi, donde se elaboran distintos whiskys y varias marcas de esta firma (como la que lleva el nombre de la localidad, Aberfeldy) en el más bucólico paraje, junto a la ribera de The Pitilie Burn, el río elegido por la calidad de las aguas para este licor.

Más de una cuarta parte de las 5.000 barricas de Aberfeldy llegaron en su momento de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Las notas pasificadas que aporta el Pedro Ximénez, de frutas escarchadas del oloroso o el palo cortado, quedan impregnadas en los blended, las mezclas alquímicas de los whiskys envejecidos, de grano (cebada y otros) o de malta (cebada germinada).

Las barricas de bourbon (el ‘whisky’ estadounidense, que se elaboran con maíz) aportan matices de vainilla y especias.

El vino andaluz se queda en la porosidad de la madera de la bota del que se ‘nutre’ el destilado escocés. Y a su vez el envejecimiento ocasiona una merma por evaporación. Se calcula que por el aire escocés se pierden 10.000 millones de libras anuales de whisky evaporado. Esa merma encarece lógicamente la barrica con los años, tras 12, 18, 20 años, como mínimo (en las etiquetas aparece el envejecimiento mínimo).

Fue una medida política, puritana, la que curiosamente conllevó a mejorar la calidad del whisky. En 1915, en plena guerra mundial que obligaba a dosificar el cereal almacenado, el primer ministro Lloyd George obligó a que las barricas de whisky debían envejecer durante tres años y limitar así el consumo. Fue la normativa decisiva por la que tomó impulso este invento irlandés en Escocia que se fue labrando a lo largo del siglo XIX. La calidad del agua y el proceso de elaboración desmarcan la media del whisky respecto al whiskey irlandés, donde suele pasarse por triple destilación el grano fermentado.

¿Cómo se elabora el auténtico whisky escocés?

En Aberfeldy, un lugar donde todo se toma con la calma con la que John Dewar concibió la elaboración de su whisky, con su misterio del tiempo, llegan toneladas de cebada, que se germinan en sus instalaciones y se secan en hornos para generar azúcares complejos, para los whiskys de malta. De ahí se pasa por molinos de grano, tan veteranos que se consideran indestructibles, con un baño caliente de ese empastado, que fermenta durante 72 horas con levadura líquida (en este punto si se añadiera lúpulo sería cerveza).

El primer proceso de elaboración es el wash still, en un alambique-columna con agua fría, al que sucede el spirit still, para aumentar la carga alcohólica. En Dewar’s afrontan a partir de aquí el destilado, alcohol del que sólo se aprovechará el proceso central, apenas un 10%.

Las llamadas ‘cabezas’ y ‘colas’ de la destilación se destinan a perfumería. Con ese destilado central, el de máxima calidad, el new make spirit, whisky puro, transparente, se inicia ese envejecimiento en barricas, reposado durante años entre las silencionsas salas de Aberfeldy o de Glasgow, donde Dewar’s cuenta con casi millón y medio de barricas.

El whisky en su corazón geográfico y sentimental revela sus orígenes, su parsimoniosa espera y su mestizaje con los aromas andaluces, convirtiéndolo en un producto único. En estos días de frío, de mucho frío, nada mejor que degustar junto a las cascadas de The Pitilie Burn una taza de hot tody, es la mejor bebida para combatir los resfriados en las Highlands: se elabora con new make spirit, que suele tener sobre los 70 grados, con infusión de limón, canela y nuez moscada. Esencia de Escocia para un desayuno de alta gradución.