Visiones de Miami y Nueva York para el jamón 100% ibérico

En Nueva York se ha convertido en una visita indispensable la panorámica de la gastronomía española que se ofrece en el Mercado Little Spain, donde se concentra todo lo bueno que hacemos aquí y que es digno de conocer, saborear y enaltecer. Little Spain, un nombre que ya hace la boca agua pensando en los embutidos ibéricos, nuestros quesos o vinos, es una iniciativa del chef José Andrés y de los hermanos Albert y Ferrán Adriá (mucha historia y alta cocina reunida en sus nombres).

El chef Nico López es el director culinario de dicho mercado español y es uno de los principales embajadores de la gastronomía española en EEUU. En estos días ha estado en Madrid para elaborar sus platos de la cuarta edición Cinco Jotas By y que se suman a la carta durante los próximos meses en los restaurantes de la firma andaluza Cinco Jotas.

Productos como el jamón 100% ibérico van unidos al nombre de Nico y también de su compañera de menú especial, la mexicana Karla Hoyos, uno de los emblemas de la gastronomía en Miami. En este caso es la siempre sugerente mirada mexicana hacia los sabores españoles la que se traslada a los dos platos elaborados por esta joven chef.

Hoyos trabaja en estos momentos en la apertura del local Tacotomía, en Miami, donde realza la cocina tradicional mexicana inspirada en las recetas de su abuela, restaurante al que proseguirá en un concepto distinto con Evelia. José Andrés también está detrás del nombre de esta mexicana que ha formado parte de las cocinas de la ONG del chef español, World Central Kitchen (ella estuvo en la asistencia del huracán en Puerto Rico o con las comidas servidas en España durante el confinamiento). No puede renunciar a lo sencillo y esencial. Uno de sus platos para Cinco Jotas es el tamal de maíz nixtamalizado con jamón y tomatillo donde el jamón ibérico potencia los sabores y texturas de las casas mexicana. Con la evocación de la comida callejera de Veracruz con la tostada de carrillera ibérica Cinco Jotas al mole xiqueño. Constrastes entre aquí y allá.

Nico López, como buen embajador gastronómico de España en Nueva York propone dos platos muy nuestros donde la dehesa queda en primer plano. Por un lado sus croquetas Cinco Jotas, donde el chorizo y el morcón quieren convertirse en la crema que los envuelve; y los callos donde no es el plato pesado o excesivo que podemos pensar. Con todo el sabor de la casquería y embutidos el chef transforma el guiso en una suave crema, poderosa, picantona, acompañada de jamón donde el comensal tiene que mojar pan. Se acompaña de bollos recién horneados para que miga y corteza se fundan con la salsa y las lonchas.

A lo largo de estas semanas los clientes de dichos restaurantes pueden conocer así los conceptos de estos dos discípulos de José Andrés, acompañando de la carta y productos habituales.