La receta ganadora de la coreana-gaditana Yejin Jeong

De Corea del Sur a Cádiz, Yejin Jeong ha demostrado un compendio de sabiduría y fusiones para alzarse con el Cinco Jotas Cooking Challenge, concurso de innovación culinaria de la firma onubense que se acaba de celebrar en el Basque Culinary Center.

Yejin llegó hace tres años a España, apasionada por nuestra gastronomía y se ha alzado en el certamen con un singular y llamativo postre, El dulce renacimiento de Cinco Jotas. La victoria ex aequo fue con Marcos Martínez, que se inspiraba en Leonardo en La última cena.

La joven coreana, que recordaba que en su país hay un gran interés por las carnes de cerdo ibérico de Cinco Jotas, ensalzó a Juan Gris con este plato ganador, una versión del pan tumaca con aceite y azúcar, aceitunas garrapiñadas con relleno de jamón y un sorbete de Cinco Jotas, tomate y albahaca.

La receta

Ingredientes:

Para la tostada se requiere una clara de huevo, 30 gramos de azúcar, 35 de azúcar glas, 35 de harina de almendras, 15 de panko, media cucharada de ajo en polvo, 5 mililitros de aceite, 6 lonchas de jamón Cinco Jotas.

Para el relleno, 100 gramos de tomate en lata, 50 gramos de crema de queso, 25 de mantequilla, 10 de azúcar glas, pimienta blanca, pizca de sal y limón.

Para el sorbete, 250 gramos de tomate en rama, 50 de azúcar, hoja y media de gelatina, 2 gramos de albahaca, una cucharada de zumo de limón y jamón.

Elaboraciones:

En la elaboración con el sorbete, quitamos piel y semillas del tomate, que hacemos puré con la albahaca. Hidratamos la gelatina. Ponemos una parte de sorbete a templar con azúcar y añadimos la gelatina, unimos y congelamos.

Con la tostada, en el panko echamos los condimentos. Hacemos merengue con la clara y azúcar, mezclamos con la harina y azúcar glas, cuando la masa esté brillante, estiramos y la mezclamos con el panko y la ponemos en el horno calentado en 160ºC, durante 12 minutos. Cortamos en tamaño de un bocado.

Para el relleno, calentamos tomate con azúcar y limón hasta textura de mermelada, enfriamos y guardamos en manga pastelera. Dejamos a temperatura ambiente la crema de queso y la mantequilla y removemos con la varilla, añadiendo azúcar glas y pimienta. Guardamos en otra manga pastelera.

Para el emplatado, en la tostada colocamos una loncha de jamón, con la crema de queso en círculo, dentro va la mermelada y tapamos tapamos con otra loncha, bajo la otra capa de tostada. En el plato colocamos la tostada y una bola de sorbete y añadimos las lonchas de Cinco jotas.