¿Norte o Sur? ¿Tortilla o gazpacho?

Los españoles no se ponen de acuerdo en la tortilla ideal. Si no somos capaces de crear un consenso en torno a la tortilla no hablemos del resto de platos (pobres valencianos con sus paellas ultrajadas) y no pensemos en que como país aceptemos unánimemente nada. Si en la tortilla, que es algo tan básico, cada uno tiene su idea, mejor no entrar en debates más complejos.

Dentro de los rasgos que nos hacen sentir más orgullosos de formar parte de España es la gastronomía que nos une y alimenta. Tenemos razón en que como aquí, no se come en ningún sitio, así en general. Si miramos el mapamundi observamos que vivimos en un rectángulo que es una auténtica encrucijada. Por aquí pasó todo el mundo y desde aquí nos marchamos por todo el mundo. Para comer hemos coleccionado todo lo mejor de nuestro pasado de civilizaciones.

La base de la cocina española es tan esencial que sus grandes platos apenas tienen tres o cuatro ingredientes y en el caso de la tortillas, con las papas traídas de América, son tres ingredientes y un punto de sal que dan como el cubo de Rubik billones de combinaciones y resultados. Si añadimos la cebolla (confitada) o la cubrimos de jamón excelso, como se puso de moda en el confinamiento, el asunto tortillero se expande hasta el infinito.

La tortilla, jugosa, humilde, viene a representar el concepto de la cocina de las madres del norte. Podríamos sospechar sin ninguna certeza documental que un invento tan español nació entre las necesidades y guerras norteñas, adjudicándose a los conflictos carlistas.

El concepto de la cocina del sur, de nuestra cocina, tiene un poco más de alquimia, de proceso inteligente de elaboración y nutrientes. No hay sopa más sublime que nuestro gazpacho y todas las mazamorras que lo emparentan como el ya omnipresente salmorejo (hace 30 años no pasaba de ser un exotismo cordobés), la porra antequerana o el arranque roteño.

Cocina del sur, de aprovechamiento de los panes excelentes y sublimación del dúo de nuestros aceites y vinagres con el aliño de las verduras de la huerta, ajo y sal. Cocina ligera, gustosa, refrescante y muy nutritiva.

Nuestra Andalucía resumida en tonalidades rojas, donde cada uno concibe qué textura y punto debe tener esta sopa-crema-emulsión que ya no sólo es patrimonio de nuestros veranos, ahora que casi todo el año tiene temperatura de estío antiguo.

España, al norte y al sur. Pocos ingredientes, mucha sabiduría y espíritu ibérico para hacer lo que cada uno cree que es lo mejor, lo suyo.