Muere Albert Roux, el renovador de la cocina británica

El principal nombre de los que renovaron el paladar de los londinenses, la urbe donde peor se comía en todo el mundo pese a su diversidad, fue Albert Roux, fallecido en esta semana a los 85 años.

Un chef francés que se convirtió en británico aportando a sus paisanos de adopción claves para tratar mejor a sus productos. El local que abrió en 1967 junto a su hermano menor Michel, Le Gavroche, fue el primer restaurante británico en obtener una estrella Michelin, una improbable distinción por entonces entre las cocinas de la isla vecina a Francia, refractaria a todo lo continental.

Roux llegaba con preparación a un oficio que en el Reino Unido se trabajaba por casualidades o resignaciones. Desde su local fue mostrando a los londinense preceptos de refinamiento y también exigencia. A este chef se le reconoce el llamado “renacimiento” de los modos franceses en la rutinaria gastronomía británica de salsas dulces y carnes cocidas en exceso y el descubrimiento de los vinos franceses de calidad.

La labor de los hermanos Roux, nacidos en un pueblo de Borgoña, se extendió más allá del restaurante pionero y codirigían varios locales de pupilos, junto a charcuterías y carnicerías (oficio de sus padres), para contribuir así a una cocina casera de más calidad.

Se convirtieron en consultores de empresas de catering y la influencia francesa se fue ampliando en los nombres que emigraban y en los pujantes chefs autóctonos.

Antes de llegar al Reino Unido la vida de Albert Roux pasa por una niñez en el París de la guerra y una juventud en formación de hostelería entre familias aristocráticas británicas y un periplo en la embajada francesa en Londres y otro en la embajada británica en París. Con 32 años fue cuando se instaló en Londres para servir por primera vez de cara al público. En los años 80 tuvo su programa de cocina en la tele.

A través de Peter Cazalet, entrenador de los caballos de carreras de la reina madre Isabel, la famillia real británica convirtió a Le Gavroche (gavroche es el vendendor callejero de periódico), en el barrio de Mayfair, en uno de sus locales favoritos, debiendo de influir en las cocinas de Buckingham. En sus paredes aparecían cuadros prestados de Miró y Dalí y el local sigue abierto, legado de la necesaria revolución en el paladar insular.