Así se saborea la Bahía de Cádiz a 600 kilómetros

A más de 600 kilómetros de la Bahía de Cádiz los sabores marinos se acentúan. Aquellos de tierra adentro que quieren acercarse hasta la ribera del Guadelete, donde está el triestrellado Aponiente, tienen como opción cercana el Glass Mar, el restaurante de Ángel León en el hotel Urban, en la madrileña Carrera de San Jerónimo, frente al Congreso de los Diputados para más señas. Si Alberti añoraba El Puerto de Santa María en su poemario Marinero en tierra,Marinero en tierra el menú de Glass Mar le habría transportado inmediatamente a sus añorados orígenes.

Las Grandes frituras es el plato principal del menú de degustación donde el frito andaluz linda con el ceviche. La lubina de estero, sólo eviscerada, se fríe en su totalidad, al punto jugosa para que se pueda comer “al pellizco”, sin cubiertos. La pieza se recubre de mojo rojo, cilantro y cebolla morada encurtida:trozos de ceviche crujiente, Perú y Andalucía unidas, mientras se va atacando el pescado.

Antes de alcanzar la lubina quienes se zambullen en el Glass comienzan por un pesto de salicornia para degustar con humus, picos y pan con algas con el sello de Ángel León.

A continuación, un clásico, la tortillita de camarones de Aponiente, una porcelana marina con mahonesa de plancton. No podría faltar otro clásico del Chef del mar, A qué sabe el Océano, una tarrina de plancton con berberechos y almejas, con una sugerente decoración que tomarlo es como nadar en Valdelagrana. Y por delante de la fritura, otra revisión de las elaboraciones típicas, un buñuelo de lechuga de mar donde los gustos salados y dulces se conjugan en un bocado.

Y para maridar este menú de los marineros en tierra, vinos del marco de Jerez, por supuesto. Manzanilla San León, de la sanluqueña Argüeso;palo cortado (el vino de moda en los cócteles de todo el planeta) 1822; oloroso Aurora; y de remate, un vino casi para untar en pan, el pedro ximénez 1822. Acompaña al postre formado por los quesos marinos del chef gaditano, sabores en escala con los quesos de cabra El Bucarito, finca roteña a la vera de la Base y a unos kilómetros del océano.

Un comensal madrileño se asoma a El Puerto a través del menú de Glass, con todos sus productos llegados a diario de la costa gaditana.

Para los que buscan tapear siguiendo otras líneas de Ángel León, en su restaurante de Madrid también se siven los raviolis de pez espada, la tortilla vaga de kokotxas, el taco moruno de atún o su conocido arroz meloso de plancton.