Marc Álvarez y los sentimientos moleculares que despierta un cóctel

Que The World’s 50 Best Bars, algo así como la Guía Michelin de los lugares para beber, reconozca el emprendimiento de Marc Álvarez Safont, Sips en Barcelona, es para destacar de verdad. . Un español que llega a la cima mundial, junto a su socio Simone Caporale, lo que dice mucho y bien de cómo se están haciendo las cosas en la gastronomía, no sólo en comer sino también en beber y saber beber bien

Con Marc nos encontramos con el bartender, que creció profesionalmente junto a Albert Adriá, segundo mejor chef del universo mundo, convocados por Bombay Sapphir, y tuvimos la oportunidad de ser guiados por alguna de sus creaciones más expresivas. Para empezar con el cóctel Llac (Bombay Sapphire, lima, Martini Dry, licor de Madroño y sirope de vainilla), con un guiño a Madrid.

-¿Haber sido es una condición para ser?

-Sí. No entiendo mi futuro sin mi pasado, que es consecuencia de la constancia, años de trabajo, madurez y proyección hacia adelante.

-Biólogo de formación, alquimista de sensaciones de profesión. ¿Qué importancia tienen los vinos del Marco del Jerez en sus elaboraciones?

-De 30 cócteles, 9 mezclas lo son con vinos de Jerez. Utilizamos, principalmente, los oxidativos: Palo Cortado, Oloroso, Amontillado, secuestrando el azúcar y dando sabor. Con el velo de flor del Vino Vino, con el smooth feeling (sensación de suavidad) que produce, completamos la sensación en boca. En Sips somos grandes amantes del vino del Marco del Jerez.

-¿Es usted barman, maestro coctelero o mixólogo?

-No me gusta la palabra mixólogo, creo que encajo mejor como barman, algo que evoca tradición por un lado, que denota amor y cariño por la perfección de la bebida y no solo eso, sino que también encaja con la voluntad de servicio en barra.

-¿Qué le inspira más, la curiosidad, el conocimiento o la mezcla de sabores en su cabeza?

-Sobre todo me inspira la curiosidad, imprescindible en cualquier persona creativa; la creatividad genera el impulso, el conocimiento lo equilibra y lo direcciona. Es algo que cada día sucede: la curiosidad es la mecha.

-¿Cómo es la experiencia 360 grados con los cócteles de Marc Álvaez?

-No me dedico a hacer cócteles en el bar: generamos momentos. Para mí un bar no sólo es un buen líquido, no sólo es una vajilla divertida, interactiva y fotografiable, sino también el tipo de música, el olor, el tipo de luz todo tiene que interactuar para que se alineen una serie de aspectos que hagan que, ese momento, se quede fijado, en el recuerdo. Esa conexión neuronal que se establece cuando generas un recuerdo con un cóctel, es el momento molecular que a mí me hace más feliz.

-¿Estar arriba del todo con este premio planetario, supone mucha presión?

-Notamos muchos ojos apuntándonos cada día. Crecen seguidores, crecen haters también. Lo importante es seguir adelante. Es un momento muy bonito. La presión hay que saberla llevar, elegantemente y aceptar las críticas. No somos un bote de Nutella que le gusta a todo el mundo. Las dosis de expectativas con nosotros son elevadas y es nuestra misión recompensar esas expectativas con realidad. No es fácil.

Otras degustaciones que ofreció Álvarez Safont en esta presentación fueron Ahmar, un cóctel fresco y suave con notas vínicas, verdes y cítricas. Verbena, con un paladar estructurado, una potente entrada, con toques a cítricos y a té. Bloody, el clásico Bloody Mary, con la variante en base de ginebra.