Madrid, comer (muy) bien entre la Historia

La Historia avala a Madrid como una de las grandes capitales de Europa y al patrimonio monumental y artístico se le suma la oferta teatral o gastronómica que la elevan al olimpo turístico. #QuebiensecomeenMadrid se convierte en lema y la entidad que más vela por esa consigna es la Academia Madrileña de la Gastronomía que preside Luis Suárez de Lezo.

Una inquietud sobre quienes cocinan; dónde y cómo se sirve y se come; y el cuidado y el ánimo hacia el qué: hacia las valiosas materias primas que se elaboran en Madrid o que llegan a sus mercados. Una sugerencia para los que esquivan precisamente las colas de doña Manolita: el mercado de Vallehermoso. Un Madrid delicado, auténtico e innovador entre puestos donde encontrar los ingredientes posibles, tascas distinguidas por la Guía Michelin e informales restaurantes fusión desde Perú y Japón hasta la omnipresente Italia. Kitchen 154 o Tripea son nombres sobresalientes.

Y una de las cualidades que hacen de la Villa un personal paisaje gastronómico es la propia Historia, e historias, que envuelven a sus locales más veteranos. En la calle Mayor es una cita obligada la visita a Casa Ciriaco para degustar su gallina en pepitoria, uno de esos platos castizos que no renuncian a sus orígenes y que sigue vigente dentro de su clasicismo. En sus más de dos siglos como dispensador de vino y después restaurante en Ciriaco se agolpan los recuerdos y su panoplia, inmortalizada en las sillas, que dibujó Mingote. En este local Valle Inclán inicia el camino de Max Estrella en Luces de Bohemia y desde su tercer piso el terrorista Mateo Morral convirtió en un día de sangre la boda de Alfonso XIII. Las apariencias pueden engañar al asomarse a la sincera barra, el local se adentra en salones, en reservados como la zona de artistas, la taurina, el sótano donde se atesoran botellas únicas.

Si hay historia en cada moldura ese es Lhardy, en la órbita de la Puerta del Sol, que atisba los dos siglos y que estrena la gestión de Pescaderías Coruñesas. En Lhardy se sirven a diario entre 500 y 700 litros de su reconfortante consomé (merece la pena la parada), que se cocina a lo largo de 48 horas. Y en su barra y tienda gourmet se pueden degustar también sus croquetas, ostras y bikinis de caviar. En este restaurado restaurante el cocido madrileño es sublimación entre sus pasillos cubiertos de cordobán.

Además de comer bien, que es ya es mucho, Lhardy (como en tantos lugares de solera en Madrid) es mucho más. En ese local de la Cuesta de San Jerónimo se instaló el primer teléfono público de la ciudad, el número 20 (está intacto), y en sus salones se urdieron intrigas y pactos que están en los libros de Historia. Y la reina Isabel II descuidó un corsé en el encuentro con un amante en su reservado. Un reservado en el que se respira tradición y pasado.