"No trabajamos para las estrellas sino para los clientes"

Lourdes Muñoz se plantea su trabajo en el Grupo Dani García como una maga encargada de cumplir los sueños de sus clientes. Y verdadera magia es lo que tiene que hacer en ocasiones como directora comercial y de eventos para que en un catering, un congreso o una boda, todo funcione y acabe saliendo perfecto. A finales de noviembre cumplió 19 años en este cargo, aunque comenzó como jefa de sala y progresivamente fue adquiriendo más responsabilidades. La hostelería la lleva en la sangre –sus padres regentaban una cafetería en Sevilla– y antes también trabajó con Martín Berasategui. Aunque con el triestrellado chef marbellí Dani García ha logrado por fin sentirse "en familia".

–¿En qué cree que se diferencian del resto a la hora de organizar un evento, sea de trabajo o algo más personal, como una boda o una comunión?

–En Dani García estamos para cumplir sueños. Nos caracterizamos por personalizar nuestros eventos a gusto de los clientes. Nos adaptamos mucho a lo que nos pidan, cada detalle del menú. Son cosas sutiles, pero suman. En un acto corporativo, por ejemplo, el símbolo de la empresa era la rosa blanca, y elaboramos un jarrón de rosas blancas con sashimi de lubina. En otro, se caracterizaban por el trabajo en equipo, pues confeccionamos una estación de ostras en siete pasos, cuando lo normal de un plato es hacerlo en tres, para que se perciba una cadena de trabajo. Ahí se nota el buen trabajo de nuestro equipo comercial empatizando con el cliente para saber, por poner otro ejemplo, que en la boda de Jesús no puede faltar la cerveza, porque le define.

–La gastronomía está en un momento dulce. ¿Les beneficia?

–Por supuesto. Hay una percepción general de que el cocinero es un creador, un artista... como si fuera un músico o un escritor. Esta presencia en los medios y la aparición de chefs de élite, como si fueran estrellas, contribuye a facilitar nuestro trabajo y a abrir nuevos campos.

–Hablando de estrellas. ¿Se trabaja igual con una, que ahora que tienen tres?

–Quien tiene las estrellas es el restaurante, no el grupo. Suelo hacer la comparación de que es como el octavo hijo de una duquesa, que se ha criado a su amparo pero no heredará el título. En todo caso, no trabajamos para las estrellas sino para los clientes.

–La pregunta obligada. ¿Cómo es trabajar con un chef tan trabajador, exigente e inquieto como es Dani García?

–Él es la excelencia, y también el saber transmitirla. Consigue que todos se involucren, desde un puesto de máxima responsabilidad hasta el mozo. Te hace sentir parte de la empresa y sabe delegar, te deja que crees sin exigirte, y exigiéndote a la vez. Todo esto no es fácil, pocos jefes saben hacerte sentir como en casa para que des lo mejor de ti.

–¿Su mayor reto en estos casi 20 años?

–UUUfff, el pasado 30 de junio. Coincidió Madrid Fusión en Mauritania con una complicada boda en Mallorca, y digo complicada porque era a cinco niveles, casi en una montaña, con 300 invitados en un sitio inaccesible para camiones y donde era difícil moverse. Le estoy hablando de ferris, de subir todo lo necesario a pulso... Y los desplazamientos de 80 personas del equipo a un país de África, con sus vacunas puestas, sus cartillas en regla para que les dejaran entrar, etcétera, tampoco fue un paseo (risas).

–El grupo es el que más factura, claro. De ahí que el 22 de octubre próximo esté previsto el cierre del restaurante de Dani García con tres estrellas Michelin. Una paradoja, ¿no?

–Sí, bueno, su corazón (el de Dani García) le pide tirar por otro camino. Se cierra una etapa y vamos a arrancar otra. A partir del 22 de octubre el restaurante no existirá y sus platos sólo se podrán degustar a través de nosotros, del catering. Es un nuevo concepto hacia el que va la nueva gastronomía.