La uva albillo real es la que mejor se aclimató a las tierras madrileñas, en plena espina dorsal de la Península. Las Moradas, Marañones son algunas de esas bodegas de la comunidad central que elaboran excelente e interesantes vinos con el fruto que se instaló en esos pagos con vistas a Guadarrama. Madrid no es sólo esa urbe que con fuerza centrípeta parece envolverlo todo, sino también una provincia con sus raíces rústicas, sus productos autóctonos, pueblos y artesanos que reivindica el restaurante Cornamusa. Un local que tal vez cuenta con una de las mejores vistas urbanas de la villa. Ante la plaza de Cibeles, en la terraza del antiguo Palacio de Telecomunicaciones y de Correos (de ahí el nombre del restaurante) y que entre otras instalaciones alberga la sede municipal. Su bien surtida bodega tiene en lugar preferente a las bodegas madrileñas.

Este es un reciente proyecto, abierto hace pocas semanas, de José Manuel García, CEO de Azotea Grupo, y de su esposa, la periodista Cristina Lasvignes, que ha convertido en el rooftop de Cibeles un lugar con todo el encanto, el espíritu de la provincia y un estilo con selección. Sólo las vistas ya merecen ese ascenso a las paredes art decó del palacio. El resto no puede decepcionar.

El chef Jesús Almagro, navarro y nacido de forma accidental en El Puerto de Santa María, dirige la carta de Cornamusa junto al chef ejecutivo de Azotea Grupo, Manuel Berganza. Un menú de verduras de proximidad y que hace descubrir, por ejemplo, el queso Cabezuela, en un risotto de arroz ahumado creado especialmente para este local. Las verduras de Aranjuez con ventresca de cordero ya es una generosa carta de presentación de la calidad (y tradición) de los productos de Madrid. Los quesos madrileños también se integran en el canelón de berenjenas y setas, Y las fresas de la que fue residencia real veraniega acompaña a los guisantes tiernos con emulsión de menta.

Roulade de conejo

La propuesta también cuenta con recetas que se concluyen ante el comensal, toda una sugerencia como el tartar de salchichón y yema cremosa. Madrid, como ‘puerto de interior’ también reclama su despensa con las cocochas y los carabineros en el roulade de conejo en pepitoria (otra especialidad del centro), pluma ibérica con salteado de colmenillas y tirabeques, solomillo de vaca del Guadarrama o la castañeta glaseada de ternera Wagyu.

Espárragos confitados de Cornamusa

Entre los postres, que ya rematan un almuerzo o cena para brindar con la diosa y sus leones, el helado de violetas o los buñuelos de anís, pasado gastronómico de Madrid revisado por Jesús Almagro y aclamado desde la azotea más céntrica, la del Palacio de Cibeles, para conocer cuanto antes.

Helado de violetas en la terraza del restaurante Cornamusa con vista a la plaza de Cibeles