Un respeto para el café nuestro de cada día

El café es la bebida más consumida del mundo y, sin embargo, podríamos decir que es la más maltratada. A pesar de la gran cultura (o sólo inquietud) cafetera que hay en nuestro país, el café sigue siendo un verdadero desconocido.

Con lo habitual que es quedar para tomar un café, nadie mira por la calidad de la taza. Estamos tan acostumbrados al café comercial, ese que huele y sabe a quemado, que nos da igual tomar un café amargo y con un sabor pésimo con tal de meternos un chute de cafeína.

Con el término café comercial nos referimos al café que encontramos habitualmente en los supermercados y cafeterías. Normalmente, este café es de variedad robusta (especie Canéphora). Los granos de variedad robusta suelen tener muchos defectos, por lo que se tuestan en exceso (por no decir quemar) para ocultarlos. Dando lugar a un café muy amargo y con un sabor muy malo. En su producción se prima la cantidad antes que la calidad.

Diferencias entre robusta y arábica

La cafetera planta robusta, como su propio nombre indica, es una planta fuerte y resistente que aguanta todo tipo de condiciones meteorológicas. Lo que permite explotar los campos, sin importar la zona donde se cultive. El único objetivo es conseguir café al menor coste posible, pues su precio lo marca el mercado de valores. Así podemos encontrar cafés de 2-3€/250g en el supermercado. Por supuesto, producir café a esos precios tiene grandes consecuencias medioambientales y éticas. Se contrata mano de obra muy barata en países en desarrollo y se les paga por debajo del umbral de la pobreza. En definitiva, un café de pésima calidad y peor sabor que no hace bien a nadie.

También tenemos la especie arábica. Esta planta es mucho más delicada. Solo crece en zonas elevadas entre 900 y 2.200 metros de altitud sobre el nivel del mar. Necesita un clima específico y no le puede dar directamente la luz del sol. En consecuencia, los granos de café arábica tienen muy pocos defectos y muchas cualidades que lo hacen único. Menos cafeína, mayor capacidad antioxidante, notas aromáticas que varían en función del origen y del procesamiento… Es decir, un café más saludable y que está más rico.

Pero... ¿Y si decimos que todavía se puede dar un pasito más? Aquí entra en juego el café de especialidad. No todo el café de variedad arábica es café de especialidad, pero todo café de especialidad tiene que ser siempre 100% variedad arábica.

Esto es muy importante, pues a veces se confunde el café arábica con el de especialidad cuando existen cafés de variedad arábica que son de pésima calidad, muy amargos y excesivamente tostados. Entonces, ¿qué diferencia al café de especialidad?

El café de especialidad es el café de variedad arábica que ha pasado un proceso de cata y ha obtenido una puntuación mayor a 80 puntos sobre 100 por un catador certificado basándose en los estándares de la SCA (Specialty Coffee Association).

¿Cómo seleccionar un gran café?

El Catador Q Grader es un profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. Al igual que pasa con nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra, lo que diferencia al café de especialidad es su calidad a nivel organoléptico. En la cata se evalúa su fragancia y aroma, sabor, retrogusto, limpieza y uniformidad en taza, acidez, cuerpo, dulzura, defectos… Por tanto, podemos afirmar que el café de especialidad es un café de mayor calidad certificada.

Según el organismo que regula todo lo referente al café de especialidad, este debe cumplir además ciertas características. Por ejemplo, el grano de café en verde no puede tener defectos graves como estar inmaduros o tener cáscara/pulpa. Esto no se controla en el café comercial, que muchas veces contiene granos agrios, con hongos o aplastados.

Por norma general, en el café de especialidad se da mucha más información acerca del café que contiene cada paquete. Por ejemplo, el origen o región al que pertenece, el producto, la variedad específica del grano (variedades y subvariedades de café arábica), la altura de cultivo, el proceso de fermentación y secado, las notas de cata y la fecha de tueste.

En la web de la firma andaluza Café en Vena se puede ver toda esta información y mucha más de cada uno de sus cafés. Esta empresa quiere acercar el café de especialidad a todo el mundo. Por ello, no hemos querido saturar a nuestros clientes con demasiada información en el envase y solo han puesto lo que ces esencial: País de origen, altura de cultivo, perfil sensorial y fecha de tueste. Y además Café en Vena ha diseñado una playlist de Spotify específica para acompañar cada café y sumergirte de lleno en cada origen.

Para obtener un café de especialidad, el agricultor debe tener mucha información acerca de la tierra y su café. Se cosecha a mano, recogiendo únicamente las cerezas maduras y almacenándolo de forma adecuada. Cada café lleva a cabo un proceso distinto de fermentado y secado. Lo bonito del café de especialidad es que todo esto se puede conocer para ir descubriendo distintos aromas y matices que hacen a cada taza de café algo extraordinario.

El café de especialidad conlleva un tueste mucho más cuidado. La firma Café en Vena es ejemplo de cuida el tostado del café para que desarrolle de la mejor manera su caramelización y no esté ni crudo ni excesivamente tostado. Lo tostamos prácticamente el mismo día que se envía a nuestros clientes. Así se obtiene un café mucho más aromático. El café comercial se puede pasar años tostado hasta que se consume. De ahí otra de las grandes diferencias.

Como opciones se puede comprar en grano o elegir la molienda que mejor va la cafetera de cada casa: italiana, espresso, prensa francesa, de filtro… El grosor de la molienda influye mucho a la hora de preparar un buen café.

Desde Café en Vena se declaran "adictos al café de verdad". "Una vez que conoces todo lo que hay detrás del café de especialidad, no quieres otro, cualquier café de especialidad será mejor que el café comercial". "En casa siempre te estará esperando el café de verdad", propone dicha compañía.

Compromisos para el café de especialidad

Estos son los mensajes clave de Café en Vena que pueden extrapolarse a los establecimientos detallistas que expenden el que café que tuestan y empresas similares.

-Cuidamos la trazabilidad de cada lote. Tratamos directamente con el agricultor y lo compramos a un precio justo. Así cuidamos las condiciones de estos trabajadores y evitamos su explotación. Algo muy común dentro del mundo del café y las grandes industrias.

-El café, como todo fruto, es un producto de temporada. Hay que asegurar el café fresco de temporada para que mantenga su aroma y cualidades intactas en cada taza.

-Los pequeños productores están detrás de un gran café.

-Se pueden evitar los residuos innecesarios de las cápsulas comprando café seleccionado.

En Café en Vena detalla que tuestan el café en Málaga y "con sumo cuidado": "así evitamos que se produzcan compuestos tóxicos relacionados con el cáncer (acrilamidas, benzopirenos, etc.) procedentes de tostar a altas temperaturas café de mala calidad". "Tostamos a diario para que lo puedas degustar recién tostado. Un café más dulce y muy aromático. Nada que ver con lo que has probado hasta ahora. Sabores y olores a frutas, chocolate, miel... El café de verdad no es amargo", recuerda esta empresa.