Arroz con voraz, de Tarifa a Valencia parando en Madrid

Voraz es el nombre que también recibe el besugo por nuestros pescadores, por los barcos tarifeños. Un pescado rumboso, prieto, de textura fibrosa con sabor.

Al voraz le da un perfecto tratamiento el chef colombiano Pedro Cardona en el restaurante que le da nombre en Madrid. Voraz se encuentra en la calle Fernando el Santo, donde la Castellana acaba de arrancar desde la plaza Colón. Un eje de locales pujantes donde este restaurante montado por socios sevillanos junto a Cardona comienza a destacar.

En Voraz, con decoración desenfadada donde el color amarillo luce soleado para refrescar en días grises, los arroces tienen un lugar privilegiado en la carta porque tienen un punto de distinción. Arroces con fondos trabajados durante días enteros. Es uno de los secretos que se trajo Cardona de su extenso periplo por Casa Salvador, en Cullera, Valencia. Y que más recientemente estuvo al frente del reconocido La Bomba Bistrot, también en Madrid.

Las paellas de Voraz son académicas, con conejo, pollo y garrofón, como dictan las reglas valencianas, y también se sirve otro arroz levantino con pato, puerro, alcachofas y ajetes. El de voraz, con trompetas de la muerte es sugerente y sorprendente.

La parrilla de este restaurante para anotar en una visita madrileña también depara sorpresas por la confección atinada y también por propuestas con el los tacos mexicanos de Black Angus, que se preparan ante el comensal escarbando el tuétano en el hueso de la carne. Espíritu callejero de allá con el esmero del equipo de Cardona.

El menú por el lado cárnico también se lustra por los baos de rabo de toro y en el lado del pescado, los morteros de pulpo a la brasa con boniato y ajo negro.

En la fusión inevitable con otras culturas, Voraz propone saams con sardina, tomate y cítricos. La berenjena templada con pesto parmesano es uno de esos platos veganos que terminan teniendo sensación para carnívoros. La carta también incluye canelón de aguacate con txangurro que habla de la experiencia de su creador, un chef navegante entre voraces y arroces.

Para maridar los arroces ilustrados del colombiano Cardona, el blanco de Carrascas, El Tomillo y el Viento Hablan, de uva viogner, otra sorpresa para el paladar, por su untuosidad frutal, su cuerpo de matices florales.

En Voraz también hay una tarta de queso y una creme brulée con naranja que son el colofón medido para una singladura levantina que parte desde Tarifa.