Andalucía y sus 22 estrellas Michelin

La alta cocina se dispersa por la periferia: la mejor noticia gastronómica que podía brindar el talento andaluz, que reúne 22 estrellas y 18 locales galardonados en la Guía Michelin 2019.

La experiencia de calidad unida al tratamiento de las materias primas del entorno arrojan un balance impensable veinte años atrás gracias al impulso en formación y también en mentalización de las empresas hosteleras andaluzas. No sólo hablamos de fritos y gazpachos. La excelencia se halla en las mesas del Sur, encontrando admiración y respeto. Se está aprobando con nota esta asignatura pendiente.

La máxima distinción a Dani García, que se suma así a la selección nacional de triestrellados, es la vitola de este reconocimiento a la renovación de la cocina andaluza representada en sus principales valedores, el malagueño y el gaditano Ángel León, que en el pasado año sumó su tercera estrella en el Aponiente de El Puerto de Santa María, en una carrera meteórica desde su concepto de la experimentación, a la que se suma la que tiene en Alevante, en Chiclana, que acaba de renovar su galardón.

Tras los dos nombres mayúsculos se consolida una generación que seguirá ascendiendo en respaldos y un plantel de restaurantes reconocidos que se irá agrandando en ediciones venideras, tras una incorporación que se venía anunciando desde años atrás, la del jiennense Pedro Sánchez Pedrito con Bagá, y la agradable sorpresa del jerezano Juan Luis Fernández con Lu, Cocina y Alma (un plato con trufa, en la foto de abajo). Son los dos nuevos andaluces en la relación de 2019.

En puertas de mejorar su estrella hacia una segunda se encontraría el sevillano Julio Fernández con Abantal (Sevilla tendría que plantearse por qué no aumenta su presencia en la guía francesa), el cordobés Paco Morales (foto de abajo) de Noor, el malagueño José Carlos García o el restaurante marbellí El Lago, ahora con la dirección de Juan José Carmona. Todos ellos reinventan y recuperan los productos de nuestro entorno para convertirlos en sensaciones del comensal de hoy. El turista que llega a Andalucía ya tiene locales de sobra con credenciales para atrapar más allá de nuestros tópicos culinarios que, no obstante, se basaron siempre en la sencillez.

En la relación andaluza del firmamento gastronómico figura un brasileño adoptado en la Costa del Sol, Diego Gallegos, al frente del Sollo, de Fuengirola; un argentino imaginativo como Mauricio Giovanni en el Messina, de Marbella; o un asturiano que también ha echado raíces marbellíes como Marcos Granda, con Skina. Entre los andaluces hay un restaurante japonés, Kabuki Raw, con la dirección del madrileño Ricardo Sanz, en el complejo de la Finca Cortesin en la localidad malagueña de Casares.

Andalucía se refrenda en la cocina de calidad. Las 18 menciones de honor la completan dos almerienses consolidados, La Costa, de José Álvarez, en El Ejido y Alejandro, de Alejandro Sánchez, en Roquetas; el onubense en vanguardia Xanty Elías (foto de abajo), con un Acánthum que también está rozando nuevos reconocimientos; Bardal, en Ronda, de Benito Gómez; y el cordobés Choco, de Kisko García.

Todos ellos conforman un listado de prestigio que pone a Andalucía en 2019 en el lugar que le corresponde en el mapa gastronómico español.