"La transformación digital de la cocina empieza en el campo"

Isabel González Turmo es doctora en Antropología Social por la Universidad de Sevilla, especializada en la antropología de la alimentación. En su último trabajo, Cocinar era una práctica. Transformación digital y cocina (TREA), reflexiona sobre los cambios que la tecnología está provocando en la cocina de casa y en la profesional. "A través de la alimentación se puede hablar casi de todo, se puede pensar casi de todo: de los momentos de crisis, de las fiestas, de la convivencia, de la relación entre hombres y mujeres, entre los pueblos, de la inmigración...", afirma.

-Es usted especialista en la antropología de la alimentación.

-Sí, la antropología de la alimentación es apasionante. Estudia el comportamiento humano alrededor de algo tan cotidiano, tan global, tan necesario como es la alimentación.

-En Cocinar era una práctica nos ilustra sobre el impacto que tiene la transformación digital en la cocina. ¿Comemos ya lo que nos ofrece un algoritmo?

-Compramos, diría yo. La inteligencia artificial está sobre todo en los primeros tramos de la alimentación. Está en el campo, que se está llenando de sensores.

-¿La transformación digital de la cocina empieza en el campo?

-Claro, empieza en la agricultura, en la ganadería... Está también en la distribución. Ahora mismo hay ya sistemas de compras que no requieren de personas, donde el comprador sólo con su móvil coge lo que necesita, paga y se va.

-El algoritmo nos gana...

-Bueno, la persona que cocina tiene capacidad de elección, pero sí es cierto que nuestros gustos se van externalizando. Nos adelantan los deseos a través del móvil.

-¿Vamos hacia la desaparición de la cocinas en casa?

-¿Se refiere al espacio culinario? No tanto de la cocina, como de que realmente se cocine. La cocina en tiempos de nuestros abuelos era un espacio enorme. Después se fue convirtiendo en un laboratorio, en un espacio estrecho donde todo estaba escondido y donde sólo se iba a cocinar. Mientras, la vida de la familia se desarrollaba en la sala donde estaba la televisión. El ama de casa estaba deseando volver donde estaban los otros y por eso la cocina se aligeraba.

-Ya hay otro modelo.

-Ahora la cocina incorporada al salón, con una barra americana, con una isla... Eso que se ve en televisión y en los catálogos de muchas tiendas. En esa cocina se debe ensuciar poco y debe oler poco. Por lo tanto, es probable que se cocine poco.

-¿El salto que ofrece internet va contra la cultura culinaria tradicional?

-La cocina tradicional no requiere de tecnología. La cocina tradicional no es algo opuesto a la tecnología. La cocina tradicional que se hace ahora necesita de la misma tecnología que la no tradicional.

-¿Cómo, cómo?

-No es tanto que se oponga a la cocina tradicional como que se deja de practicar. En el hipermercado tienes alimentos precocinados que después los metes en el microondas o simplemente los emplatas y obtienes el mismo efecto visual, estético, que ves en un programa de televisión o Instagram. La tendencia es a reproducir eso. Es lo que gusta, es lo que tiene éxito.

-¿Por qué buscamos tantas recetas en internet si luego no vamos a cocinar?

-Normalmente, lo que se busca en internet se cocina. Suele ser mucho más sencillo que las recetas antiguas. Por un lado, internet es efectivo. Si tienes en tu casa tres cosas y quieres hacer algo resultón, internet te lo facilita con una gama para elegir tremenda. Pero, por otra parte, también es cierto que la cocina en internet tiene algo de adictivo. Es divertidísimo. Buscas, ves, te dejas atraer y al final, del tiempo que tenías para cocinar, que era una hora, te has pasado 20 minutos navegando.

-¿Cómo influye Masterchef en nuestra mesa?

-No sé tanto en nuestras mesas como en nuestras conversaciones. No sé hasta qué punto esa cocina se hace a diario en las casas.

-¿Saber cocinar es cool?

-Saber cocinar es lo más y tener un hijo cocinero es casi como tener un hijo futbolista. Pero eso no quiere decir que se cocine más.

-Ahora vamos a restaurantes a vivir experiencias...

-La relación con la cocina se ha convertido en una experiencia en la que el comensal, cuando abona la cuenta, no sólo paga por un alimento, sino que paga todos los significados que supone ir al restaurante. Por eso hace la foto, la cuelga en redes sociales, procura enterarse previamente de quién es el cocinero, ve documentales sobre la vida de los chefs, lee sobre ellos...

-Esto tiene su gran parte de marketing.

-En mi libro cuento que un restaurante de Londres llegó a ser número uno cuando en realidad era la casa de una persona que componía platos con espuma de afeitar y colgaba la imagen en redes sociales. Y después, cuando le pedían mesa, respondía que tenía una lista de espera tremenda. Finalmente, cuando llegó al número uno -había empezado en el puesto 18.000-, destapó el asunto. Lo hizo para hacer ver hasta qué punto había manipulación.

-Puso de relieve hasta qué punto es fiable internet...

-No ya internet, sino las páginas de valoración.

-¿La transformación tecnológica nos va a costar el dinero o va a ser más barato comer?

-Nos va a salir más barato comer, sí. La tendencia es que la industria alimentaria abarate coste, por eso es tan competitiva.